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文章来源:SEO    发布时间:2019-08-18 09:51:18  【字号:      】

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第十一期:舌尖上的传统#标题分割#  郗文倩:非常感谢大家,也非常荣幸有这么一个时间,能在桐乡跟大家见面,跟大家交流。我到浙江满打满算也就两个月的时间,所以对浙江很多的地方都是非常陌生的,当然也很好奇;主持人刚才介绍说,我原来是福建师范大学,我是刚从那调过来的,来这,满眼都是好奇。今天谈《舌尖上的传统》,大家看到海报说里面谈到桐乡的一些美食,实际上,我完全是一个好奇的异乡人,来到一个陌生的地方,心里的一些感受,所以跟大家在这里分享。  在这里蛮紧张的,看到这些鸿粉在前面站着,我更愿意成为他们中的一员。看他们站在这里领奖,我心里还作了一首打油诗吧,“我们几个站一排,威风凛凛一条线,要问我们干什么,颁奖盛宴”。这个三句半,打油诗三句半就是我们的传统,开一个玩笑。  讲《舌尖上的传统》,这个话题其实由我的小书里延伸出来的,因为在书里就涉及到这样一个饮食的话题。半个月之前,中华书局他们跟我联系,说让我做一个传统文化的讲座,我说那做什么呢?传统文化包罗万象啊,从哪个角度来说呢?后来想想,说吃吧,反正也要过年了。所以后来也做了一番调查研究,就决定做这样一个题目。  做这样一个题目,看起来好像是出于好奇,或者是出于头脑一热,不是。这样的话题是我这些年来在关注传统文化的时候一直在关注的。我是出于什么样的考虑呢?以往在谈到传统文化的时候,大家都知道,现在传统文化热,经济上去了,那大家的生活好了,可是我们觉得,好像没“根”了,我们需要回到我们的传统,回去看一下,去找到我们的“根”,找到更多的自信心。  但是在这过程中我发现有这么几个问题,也是我这几年一直在关注的,我们对传统文化有点误解。第一个误解,可能是觉得传统好像就是一些很高大上的东西,这个是一个。什么是传统呢?唐诗宋词,或者是现在的书法、戏剧,这些传统留下来的文学、艺术、思想等等方面的精华好像才是传统文化,包括《四书》、《五经》,所以很多地方都有一些读经班,孩子们进去以后一天到晚读经,学古典音乐,学形意拳,让他浸淫在这样的传统文化里。  但是,我们说这些东西是不是传统?当然是传统,是我们传统文化里的精华。但是,我有时候觉得这些文化,书法也好,唐诗宋词也好,可能更多的像是一种文化的遗产,或者说是像一种文物,可能一部分人还是喜欢听歌剧、喜欢芭蕾舞,是古典艺术里面的精华。但是让它完全和现代的社会接壤,好像不太容易。比如说书法,现在说是书法,事实上古人他写字,用毛笔写字就像我们用钢笔写字是一样的,我们说唐代的诗人也好,宋代的诗人也好,他们一生中写了那么多的诗,其实诗像什么呢?他们把他们生活当中随时随地见到的、听到的都记下来,有点像日记。所以,我们看到一些明星诗人,他们写了上万首,几十万首,根据他的诗,就把他人生的脉络就理出来,给编了一个年谱,就是有点像日记。  现在有点像发朋友圈,现在发朋友圈,发一个图片,配几个文字,甚至直接进入读图时代,我们就是发图片。他们那个时候很多的文人,在写诗的时候,不是说像我们现在,一定要写一首诗,搞一个文学创作,不是这样的。其实是他生活的一部分,书法也是他生活的一部分,写字就是他生活的一部分。  但是现在很多人这一年都动不了几次笔,毛笔更是。所以我觉得这些文化遗产,可能要慢慢的小众化,一些人喜欢,一些人传承,可以把它当成精华的东西还在传承,但是要完全普及到每一个人,不太好说了。  还有一些传统的仪式,我们觉得一定要有高大上,磕头仪式、跪拜仪式,大的庆典仪式,好像完全要搬过来。我觉得完全搬过来可能也是一部分人喜欢的,爱好古代,爱好古代文化里的这种氛围,婚礼还用古代的仪式。  但是大部分人,或者是很多人,可以选择其他的方式,也就是我们的生活越来越多元,现在的生活和古代的生活有很多的地方不完全接壤,那么这样的传统文化不可能完全地一步一步地进入到我们的生活里面去。我们在了解、观看传统的时候,可能它越来越多元了,我们的文化并不一定只是高大上的。  还有,我们的文化遗产、传统文化有点像我们说的非物质文化遗产,我们需要去保护,我们要不保护,不找一些传承人,这个东西就丢了,就没有了,这个也是很多人的一种担心。确实有一些,离开了那个土壤,离开了那样一个氛围,如果不有意保护的话,可能就没有了,确实是这样的。  我们知道台湾有一个叫白先勇的,他恢复了昆曲,但是他在恢复昆曲的时候,前一段时间到杭州师大做讲座,他就说道:我恢复昆曲,怎么恢复?他说不能原封不动地完全搬过来,昆曲很美,腔调美,扮相美,又是青春的。然后他说同时还要结合现代,各种光电、服饰、色彩的效果,才能真正把年轻人吸引到这样的剧场里来。  所以说,传统它也不都是死物的,就需要保护它,不保护它就没有它生存的可能性。其实我们要找到更好的对接方式,所以在这个过程当中,我就了解到,我们对传统的理解,心里多少还是有点觉得:离我们好像还有点距离。  我们知道中国是一个古老的文明,我们的地球上好多的古老文明,几千年的文明很多,但是中间没有中断的,大概就只有我们中国,中间我们文化从来没有中断。这种没有中断的文化,就使得我们的文化传统像河流一样一点点往下流淌,时不时的有些东西加进来,腾起一些浪花来,现在的东西加进来。但是有一些很稳定的东西。还有一些浪花沉下来,变成我们传统里的一部分,所以我们的传统是这样的。  最典型的我们马上要过春节,像我们在异乡,我的老家是河北,有一个很重要的春节仪式,要干什么?回家,探家。  我曾经看过一个数据,2017年,我们的春运人数,包括铁路、公路,达到多少呢?30亿人次,我们一共才多少人?也就是说很多人在路上不止跑一次,这个是全球,可能是最辉煌的、最惊心动魄的一次人口大迁徙,短短的四十几天。以前觉得生物的迁徙声势浩大的是哪里?非洲的动物大迁徙,它逐草而居,跟着水草走,要迁徙好几千公里。但是和中国的春运相比,可能还是逊色了很多。  我们说回到家里,就为了吃那碗团圆饭,那碗饺子平时吃也是吃,干嘛非要春节回去吃?但我们就要赶回去吃那个团圆饭,那个团圆饭没有吃,或者是春节没有回家,我们觉得人生好像有一站没有到。这一站没有到的话,下一站不知道从哪里开始,心里面慌慌的,这就是传统的力量,就像基因一样,凝聚在我们身体里。  在这么多传统文化里,我觉得衣食住行都是传统。但是哪些东西最和我们贴近呢?就在我们身边呢?其实就是吃。  穿衣服,我们和古人已经有很大的差别了;住,现在和古人的住法也不太一样,发生很大的变化;行,更是,今天跟几个朋友还在一起讨论,这个行,近几年来的高铁,一下子把我们的生活方式都改变了,还有支付宝等等,把我们的生活方式改变了。  但是唯独这个吃好像变化不大,特别是吃里面的小吃,地方小吃。地方小吃,我觉得可能是最有传统的,所以我来到这以后,我就有很深切的一个体会,我觉得,哎,在我的印象中,江浙地区是吃什么呢?饮食是什么样的饮食呢?鱼米之乡。但是我突然来了以后发现,这里的面食非常多。  今天跟这边的杨老师聊,他说桐乡人早晨爱吃一碗面,冬天爱吃羊肉面,这个让我觉得很有意思。我曾经就在网上特别有意地去查了查桐乡人的生活习惯,发现江浙一带,特别是浙江,口味、饮食习惯,很多都是吃很多的面食,和北方很接近。所以我来到这以后发现我能吃到很多可口的、传统的、家乡的美食。现在快要过年了,大家可以讨论讨论这样的话题,谈谈吃的问题,谈谈舌尖上、我们的饮食里、小吃里的传统、它的历史,到底是怎么来的。  海报里都看了,他们说我海报写的有意思,说有蛊惑性。其实这涉及到几个问题,干脆一个个的讨论,就像福尔摩斯一样。我的讨论其实很多限于纸上谈兵,一个外乡人,非常好奇。可能你浸淫其中,从小到大在这长的不觉得这是一个很有意思的事,或者是很特殊的风俗习惯,但是异乡人会觉得:很不一样,我就是感觉到,我们到杭州生活了两个月就不一样,跟这的朋友了解,桐乡的生活习惯也和我原来印象中的不一样,带着这样的疑问,就开始进行福尔摩斯式的考察,我就开始调查了,调查调查为什么。  今天我说的是把我分享到的、探寻到的这些可能的答案跟大家分享一下,大家看看我说的有没有道理,这里面含着怎样的一些历史信息。  先说第一个,今天并不一定都说的完,也是最吸引我的:为什么我们这吃面?为什么爱吃羊肉面?不知道在座的朋友调查过没有。为什么这个感觉?在来浙江之前,我是从福建过来的,我是河北人,到福建生活了12年,然后又到了杭州,到了浙江。  那么包括河北、福建的朋友,他们对浙江的印象,对杭州的印象,杭州离桐乡也很近,他们的印象是什么?鱼米之乡。传统上,也都是把它作为鱼米之乡的。那么鱼米之乡的一个特点,饮食上的特点是什么?我们看《史记》里的记载,很早的“楚越之地”,吴越就是我们这一带了;楚国,湖北和河南南部地带,就是原来的楚国,“地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕水耨”。“饭稻羹鱼”平常吃饭吃的是什么?吃的是水稻,吃的是大米;出产的是鱼,水乡,产的是鱼,耕作方式是什么样的耕作方式呢?火耕水耨,这个字我们平常都不怎么太用,北方有些地方有老人家用这个字。火耕,就是要想耕田的时候先把地烧一遍,把杂草先烧掉,烧完以后,开始播种,播上水稻、稻米,播完了以后,等到它长到七八寸的时候,把杂草拔掉,拔掉了之后灌水。  灌水的目的是什么?后来我查了查,事实上那些没有长出来的杂草,彻底地就闷死在里面,这个就是传统的耕作和传统的饮食,是在这样的文化氛围下,传统的饮食是吃鱼、米,羊、面这类的东西好像跟我们没有什么太大的关系,古老的传统是这样的。  为什么我们现在这一代开始吃面?这里涉及到面条的发展史。我们说面条它不是我们本土产的,它从哪里来呢?一般认为它最早来自西亚,也有人说最早是从西亚那边种植,后来慢慢传过来的。上个世纪九几年的时候,曾经在吐鲁番地区挖掘一些古墓,挖到了三千多年前的古墓,那里出土了一碗面,就是这样的一碗面。  这个面,大家看里面都是一条一条的了,已经抻成面的形状了。这种面现在在新疆还有很多人吃这种,面是捏出来的,抻出来的,后来说兰州拉面,和它很相像。不是说赶成面片再切,不是刀切面,是抻出来的,一点点捋出来的。  后来人们去调查,说这个面到底是什么面?虽然它是一个面条,也是一个面条的形状。但是,它不是我们现在说的麦子做的面,是我们说小米一类、黍子一类做的。但是它的形状已经开始是这样一个形状,也就是说从那个时候开始,人们已经开始吃这样的一种东西了。这个东西,我们觉得好像稀松平常,假如说知道在那个时期,很长时间都是不吃面食的,吃的都是一粒一粒的粒食,不是吃面食,不是把东西磨成面,而是吃的是一粒一粒的,我们吃大米、小米,包括高粱米,这些都是粒,一粒一粒的东西,是直接能够一煮,放点菜,条件好一点的也放点肉羹就能吃了,菜羹、米粥就这样吃,以前是这样的;很长时间,大概在汉代之前,基本上就是这样的一种吃法。  我们不吃面,不吃各种面,包括米面,原因是什么?原因很重要的一点,第一可能是小麦没有传过来。再一个即便传进来,磨面技术不行,小麦的粒子很硬,很多的粮食很硬,吃不了。如果吃过小麦做的,直接煮出来的,北方有人喜欢吃,新出的小麦叫麦子饭,但是是很硬的,很有嚼劲,很硬的。而大米、小米、高粱米这一类,我们吃着口感会舒服,胃也会舒服一些,所以很长时间不是吃面,而是吃各种米类,各种粒食。  那么一直到后来,从汉代张骞通了西域以后,西边的东西才开始慢慢传进来,包括胡萝卜、黄瓜等等,都是从那边传过来的,面条也是从那边传过来的。那时候人们管面条叫什么?饼,各种饼,蒸的饼,我们叫炊饼,武大郎还卖炊饼,类似于现在的馒头。面条叫汤饼,都叫饼。面条要在汤里去煮,所以叫汤饼,有的时候叫水溲饼。  早期的面条其实是很金贵的,那个时候磨面技术不行,小麦进来的产量也不高。而且早期人们对于面食消化的酶,好像分泌的也不太够,后来我们的体质好像也发生了一点变化。所以早期的面条是一种金贵的东西,稀罕的东西。  这里面有一些故事,有一个成语叫何郎傅粉,说的就是面条汤的问题。它出自哪里?出自魏晋南北朝时期的一部很有名的著作《世说新语》。里面说了一个人,叫何晏,何晏这个人长的很漂亮,一个男子,说他“美姿仪”,姿态很漂亮,人也长的很英俊,而且长的很白净,属于我们说的白面书生,人也很有才华,说他面至白,特别的白。当时的皇帝魏明帝就怀疑他是不是扑了粉了,到了夏天的时候专门把他叫过来:“我赐你一碗热汤面吃。”他就捧着那碗很珍贵的皇帝赐的热汤面就吃了,你想大夏天,三伏天,吃热汤面,所以说吃的满头大汗。  这个魏明帝我们知道他很狡猾,他想让他出汗,就把他的粉冲下来,看他到底敷粉了没有。“既噉”,等吃完了以后,大汗淋漓,哗啦哗啦的往下流汗。这个时候他自己穿的是一个朱红色的衣服,就拿那个袖子擦汗,擦完了以后,“色转皎然”,擦完了以后,还是皎然,我们说的洁白明亮的样子,我们说月亮、月光是皎然的,擦完以后还是那么白净、明亮。后来魏明帝在旁边偷偷地看:原来他是自然白,天然白,不是敷粉敷的。这个故事后来人们经常谈这个何晏,因为何晏还是很有名的一个文人,谈的时候经常把他们做一个轶事来讲。  实际上我们研究面条史的过程中我就关注这个故事,实际上我关注的是什么?关注的是魏明帝当时给他一碗面吃,一个皇帝赐给下面的手下也好、大臣也好,赐什么不好?金银珠宝,偏要赐一碗热汤面,可见那个时候汤面非常金贵,不是现在的平民小吃。  面条真正开始普及是在什么时候?其实是北宋。在北宋,能够吃面条和什么有关系?一个很重要的原因,产量提高。到了唐代,小麦的种植面积增大,产量提高。还有一个重要的是磨面技术也提高了,磨越来越好。磨面技术如果有岁数大一点的朋友,可能有一点印象,在我小时候还有点印象。我小时候在新疆长大,当时说吃面粉,父母有的时候会说:你看咱们家是七五粉,什么八五粉,七五面,八五面。什么叫七五面、八五面呢?年轻的朋友可能不知道,100斤面出75斤,100斤面出85斤,想想,是75面更细还是85面更细?显然是75面更细。那个时候,吃75面就觉得是很好的一种面,是很细腻的。现在的面好像不这么讲了,我们说是包子面,馒头面,让我们更直观了,用它做包子、馒头、饺子,可以选择,还有专门做面包的。  小时候不太知道,大概知道有七五面、八五面,那时候出去跟小朋友炫耀,我说我们家吃的面,九五面。我跟他们说我们家吃的面好,九五面,我觉得数字越高越好。100斤出5斤的糠,那个面得多粗?吃糠咽菜,小时候出的糗事。  产量提高,制粉技术提高,我们的面就开始磨得细一点了。磨得细一点了,不光是简单地揪一个面片,我们就可以做成面条,做成各种各样的面食。那么后来人们研究出来发酵的技术,原来用酒等便于发酵的酸水,现在很多做泡菜还是专门出酸水,用这个东西,面发起来,我们吃的容易消化。它有特殊的酶,我们就容易消化,所以慢慢各种面食开始普及起来。一直到了北宋的时候,在人们日常生活当中面食开始占很重要的地位。  这个时候是属于吃得起了,面条不再那么贵了,皇帝赐给的了,不是这样了,贫民百姓也开始吃得起了。这个时候,我们的面条做法也开始多了。那时候我曾经看关于饮食方面的书,曾经介绍北宋,我们知道东京汴梁,北宋河南开封府,那地方吃的很多的东西,和现在的北方,包括现在的杭州、浙江的很多地方都很相像。他们吃的是什么?各种各样的面食,包子,各种包子,包子早期还曾经叫馒头,后来馒头和包子分开。看《水浒传》里面孙二娘还弄人肉馒头,就是肉包子,最早的时候包子也是馒头,馒头也是包子,后来分开了。我们现在包子里面一定是有馅的才叫包子。那个时候人们吃的东西,当然也有很多,有米,各种各样的米食,面食类的,什么包子、点心开始多起来。  还有一种当时人们爱吃的、日常吃的东西,就是泡饭,米泡饭,这个好像在浙江——我在杭州吃过几次泡饭——还有这种传统,吃泡饭。  后来人们研究美食时,人们就说,浙江人,包括我们知道北宋后来南迁以后定都在杭州——临安,那个时候人们最爱吃的东西是什么?好像是在北宋也好,在南宋也好,特别是在北宋,最受欢迎的东西是什么?后来人们调查来调查去,就是面条,说为什么在那个时候那么多种美食,单单面条成为大家最推崇的一种食品?最喜欢的一种食品?其实说起来和现在理解的差不多。  大家想想,我们这么多种吃食,这么多种主食,吃的又快,吃的又舒服,又能够添加各种各样的营养的东西,菜、肉,似乎没有能够和面条相媲美的。有人说我们可以做菜饭,但是得蒸好半天,有人说吃包子,包子好像也很单一,但是唯独面条什么料都可以加进去,而且现煮现吃,很多的东西不现煮是不好吃的,面条现煮现吃还很快。  所以,这样的一种饮食,在宋代能够流行,成为大家非常推崇的一种食品,和当时人们的吃饭习惯有关系。为什么那个时候大家愿意吃这样的东西?其实很简单,就是那个时候的商业非常发达,开封府的商业,宋代的商业是非常发达的。城市的商业很发达,它的外食文化很发达。现在看起来觉得在外面吃一餐饭,随便到一个快餐店吃点快餐,吃碗面好像很正常,但是北宋和前期相比,就有非常大的变化。在这之前人们没有这样的一种习惯,商业也没有那么发达,大家在外面吃也不方便找到这些吃食。再一个,大家好像也没有那么大的渴望,那么大的需要,去到外面去吃一碗面。那么为什么到了北宋,到了开封府,到了那个时候,人们就喜欢在外面吃?成为一种大众食品?这和当时的商业发达有关系。  我们了解到的,如果大家稍微了解一些宋代的历史,原先曾经没有特别关注过宋代历史,后来有一段时间,看了宋代的历史的书,会发现,我们对于宋代的理解,和原来中学接触到的宋代的了解有非常大的不同。以前在历史上大家一说宋代,积贫积弱,是不是?宋代,你看被金国打得落花流水,跑到南方去了。后来又被哪给灭了?宋后面是什么?元,元也是北方的少数民族,游牧部落,很厉害,又把我们宋代给彻底打灭了。还有各种各样的赔款,觉得好像宋代很屈辱,好像是窝窝囊囊的朝代。  但是事实上,假如了解一下宋代的话,你会有非常大的完全不一样的印象。好多的名家,他们都谈到这个问题,他们说我们要为宋代翻案。宋代在中国历史上有怎样大的突出位置呢?比如说,我们说文学,大家一定要唐宋——唐诗宋词——唐宋连在一起去说。假如说书画,要和什么联系在一起?宋元,宋元的书画,字画发展得非常好,包括宋代的瓷器也是非常好的。说到学术思想,思想史的发展,常常把哪两代放在一起去说呢?汉宋,汉学、宋学,汉代的时候我们说有董仲舒,经学家,一个高峰,到了宋代的时候又是一个高峰,朱熹等等又出来一个高峰。我们从文学、艺术、学术这个角度,那么从其他角度呢?比如说商业这个角度,有人专门做经济史的,做社会发展史的这些专家们就说,宋代是一个很特殊的时期。宋代,它的商业的发达,和前面的唐发生了翻天覆地的变化,极大的差异。说宋代其实是资本主义萌芽前期,资本主义萌芽的前期。  它发达到什么程度?商业发展到什么样的程度?在这之前我们说唐代,以前说士农工商,商放在最后,我们中国是一个以农业为本的传统,觉得农业种地是最传统、本分的,你去做买卖不太本分,这个是我们的传统,所以商人在历史上一直地位不太高,包括政府,也不给商人提供更好的做生意的条件,觉得商人在社会上流通,很多的东西不好掌控。  所以直到唐代,唐代是一个盛世,长安有市场,有东市、有西市,后来读古诗“东市买骏马,西市买鞍鞯”,东市、西市,市是独立的,周围和居民区是有围墙、栅栏隔开的。  还有一个什么样的特点呢?市场到点开市,到了晚上的时候,到了时间“当当当”敲钟,要休市,所有人都要从市场里出来,离开市场,回到各自住的房,各回各家,吃馍喝茶,回去了。这个市场,这个相对来说很受政府掌控,不允许自由买卖,要想做买卖,要想做生意,就到东市、西市,就到固定的市场里,然后我到时候把门打开,把你放进去,就在里面买卖,到点就把门关上,你来的话就治你的罪了,那时候,人们是这样的一种商业模式。但到了宋代就不一样了,到了北宋的时候,这些界限完全打通,自由买卖,东京汴梁,我们说河南开封府,它就是一个自由的市场,早市也有,还有日市,就是平常大白天到农贸市场想买什么都有。日市完了之后是什么?就像接着是什么?现在一样,还有夜市。夜市之后有时候三更半夜,大家好不容易说休市,大家该回家回家了,这时候又和第二天的早市,天蒙蒙亮的早市接上了。所以几乎有的时候就是二十四小时的市场,它的商业就发展到这样的地步。  而且我们都知道,最早的纸币是什么?交子,就是在宋代。我们可以想像,什么样的商业文化才能诞生纸币?一定是有大宗、频繁的交易,原来的铜钱带着,金银沉的不得了。所以说我们要知道金子有多沉,别动不动就说我给你100金,很沉的。那个时候交子,纸币开始流通,可见那个时候商业的发达。  所以在这样的一种氛围下,我们就能看出来,那个时候东京汴梁是世界级的大都会,在这样的文化氛围下,很多的饮食文化,伴随着这种新的生活方式,市场经济就诞生起来了。  我们可以看一看北宋有一个很有名的画家,宫廷画家张择端,他有一个非常有名的,国宝级的一幅画《清明上河图》,在座的朋友肯定都知道这个,现在应该是在北京故宫博物馆藏着呢。  他的《清明上河图》,人们说画的是汴梁,东京汴梁繁荣的场景。有人说是画的是清明时期,但是也有人说,这个清明不是清明时节,说的是清明盛世,是说那个时候有多繁盛,画了这么一幅图。  为什么成为国宝级的?是非常长的一个绢画,5米多长的一个长卷,我们看一看它的长度,这些都是局部,只能是一张一张的,因为它很长。画的东京汴梁的城市场景,大概先看一看,不是很清楚,从城外一直到城内,先看一个长的,再看一些局部。画里面是当时的城市繁荣景象,光人物就画了500多人物,可以看到各种各样的店铺。  我们再看一些细部,那个时候的繁荣从图里就可以看出来,清明盛世,商业繁荣到什么程度。看这个图,街市里各种各样的人来人往,熙熙攘攘,挑担的,后面背着背篓的,什么样的都有。旁边的店铺,如果能看清的话,里面有很多的房,很多的勾栏瓦肆,有的地方是商业中心,到这,这一片就是商业中心,到这里又能吃,又能喝,又能玩,又能乐,我去看戏,听人说书,看人扮演魔术,看人搞杂耍,然后饿了吃一碗面。  那么有的时候我做买卖,想买什么东西,想买一个粉,买一个刀,只要想到的在这个市场上都能买得到,所以看出来是非常热闹的。这个是出城,那个时候的东京汴梁四通八达,和外界的沟通也很多,能看出来这个是骆驼队,骆驼队就能想象出来是和哪里沟通?一定是和西域那边是沟通的。也就是说,有资料显示,那个时候还有很多的外国人在那里做生意,据说还有2000多犹太人在那做生意。可见这种南北往来,包括那时候泉州城已经成为一个很重要的港口,海上的一些货物也好,海上的一些交通也好,也都能够直接通过水运、陆路和东京汴梁进行交流。所以那个时候,是一个非常繁盛的城市。  我们如果能看清的话,有的地方是很多的桌子、椅子,我找一个。还有当时的汴梁城,它是一个世界级的大都会,当时的人口可能达到100到150万人,国际上有好多的城市,像伦敦、巴黎那些城市也都是大城市,但是他们的城市都很小,人口都很少,大概是8万、10万的级别城市。  而且那个时候,我们说巴黎——现在的巴黎是国际大都会——在北宋的时候,巴黎一个是规模小,再一个那个城市非常不适合人类生存,街道很脏,遍地泥泞,而且不像是一个生活的居住城市的,更像是一个军事堡垒,有重兵把守,宵禁,到了晚上的时候,谁也不准出来,我们要把门一关,出来我就要抓你,道路修砌也不好,那个时候中世纪,他们那个地方并不适合生存。相比而言,北宋当时的东京汴梁已经非常的繁荣、发达,当时有四条河流,在东京汴梁。其中清明上河图描述的是其中的一条汴河,水运也是非常的发达,你看描述了很多,画了很多的船。  这个是最有名的一个场景,在桥上,按理说交通最拥挤的地方,不允许做生意,不允许摆摊。你看这里有多少摊?是允许的,不管的,现在都属于违章、违规摆摊,但它那个有多少摊点?我就在这里卖东西,可见当时的生意有多么的繁华,可能好地方能都被人占了,可能或者他觉得这个地方就是最好的地方,客流量最多,不管在这里卖茶也好,卖面条也好,卖烧饼、馒头也好,就在这,生意好,这个是非常有名的一个场景,虹桥,那时候的桥、河流,成为他们河南开封府和汴梁城非常重要的交通,水运也是非常发达的。  如果看的细致一点会发现,这些人都在干什么?我站在桥上看风景,其实看的是什么?如果大家感兴趣的话,要细细去看,很多很有意思的地方。他们在看什么?一个船要过这个桥,周围的人都在那巴着眼,都在那喊:快快快,这边要过桥了,桅杆还没放下来呢。紧张得不得了,说赶紧放下来,赶紧放下来。这些水手、船工着急了,赶紧把桅杆放下来,还有人拿着杆撑着上面的桥,顶住,桅杆别还没放下来,我们的船就要冲过去,把桥也给冲垮了,把船也弄翻了,这个是整个《清明上河图》里非常中心的一个焦点。只不过这个图看的不是很清楚,如果感兴趣回去找一找,手机上看这个图就非常清楚了,看PPT就不清楚了。  由这个就能看出来,当时它的这种繁荣,这些地方你看都是店铺,看一下,这些地方都是桌子椅子,摆的就是一个大排挡。“过来吃快餐,店小二,我要一碗面,我要什么东西。”他就马上能上来,端上来吃,吃了以后就走,来来往往的人非常多,所以是这样的一个大都市。这个是快出城了的状态,也是很漂亮、很美的一幅画,大家找机会可以看一看。这个就是《清明上河图》,呈现出来一个当时这样的一种盛世。  后来,我们说到了南宋时期,有一个人叫孟元老,大家知道,北宋南迁以后,生活在临安——杭州这一带的人,江浙这一带的人,非常怀念当时的汴梁城、中原地区,那是他们的故乡,所以有一个孟元老就写了《东京梦华录》,回忆,写了这么一个书。书里人们就算了算,什么叫《东京梦华录》?梦中的是什么?梦中的不是那个房子,那个楼,梦中就是那个小吃,所以里面列举了非常多的小吃。  后来有人就做了统计,当时的汴梁城面条有哪些面条?说从烹饪上有煎面、炒面,煎面估计是油放的比较多,还有一种燠面,燠是热的意思,煮的意思;下面还有一种大燠面,人们说就是肉煮烂了以后掺在面里面,我们说大肉面,有点类似于现在的羊肉面了。还有浇头面,现在的面有各种各样的浇头,面的变化可能最丰富,就一碗面,西红柿打卤可以,什么做茄子卤也可以,做豆角卤也可以,做肉的也可以,素的也可以,凉面也行,怎么都能吃,这个是最丰富的,浇头面。  从制作方法上,有什么泼刀面、大燠面,制作方法上有不同的切法,就像现在陕西还有什么biangbiang面,裤带面,biangbiang面这个字,我到现在也写不全,太难写了。  还有辅料上,素面、荤面都有,很丰富,还有凉面、热面。那个时候用凉面,我看资料是拿槐树叶,嫩的槐树叶,榨汁,用那个汁去做面条,做出来的凉面又营养又清爽,也好看,绿绿的。风味上有什么罨生软羊面,有人认为是一种腌制的羊,也有人认为是一种煮熟了的羊做的面,然后配面条吃。桐皮面,冷淘,冷淘就是类似于现在的凉面,棋子,棋子不知道是什么,有人认为有点像猫耳朵这类的面,小面,然后一拧,类似于这样的;还有川食有插肉面,就是川食,也都放辣椒,大燠面。  《东京梦华录》里说了一句很重要的话,餐具,餐具在这之前,“旧只用匙,今皆用箸矣”。箸是什么?筷子。以前吃东西,北宋之前,或者是东京汴梁城繁荣之前,用汤勺吃东西,吃的很多都是粥,什么泡饭,各种各样的米制的粒食,煮出来的东西。到了这个时候开始用筷子吃东西,筷子它最擅长吃的是什么?就是面条。用筷子去捞米饭吃、捞稀饭吃,捞半天也吃不上。  筷子是我们中国独有的,我看到过外国人用筷子吃东西,我就觉得太好笑了,吃半天吃不上,干脆就这样叉,两根筷子一叉,叉了一根,终于插上,刚要放到嘴里,哗啦啦又掉下去了,不知道怎么用这个筷子。那个时候,大家开始用筷子,而且很普遍地用筷子,可见在那个时候的面是有多么的流行,多么的盛行。  我们看到这些资料,就会发现那个时候多热闹,外食文化,就是吃快餐面的外食文化有多发达。  有一段内容,大家一看古文就吓坏了,实际上这里面有一段讲的非常有意思。那个时候小吃店里有多忙,我们简单看一段,说客人坐下来以后拿着纸和笔就过来了,“遍问坐客”,挨个问:您吃什么?您吃什么?开始说了,“都人侈纵,百端呼索”,都人说的就是汴梁城,汴梁城的人有钱,生意人,他来了以后好像很有钱,很傲慢的样子:我可是上帝,呼来呵去,百端呼索,店小二你赶紧过来,桌子擦一擦,大家就这样,比较凶的。  然后就开始要了,“或热或冷,或温或整,或绝冷、精浇、臕浇之类”。我要面,我要羊肉面,我要里面纯瘦肉的,我要半肥半瘦的,我要软烂的,我要凉的,我要烫嘴的,我要温的,不同的人不同的讲究。“人人索唤不同”,每个人叫的菜式不同。“行菜得之”,行菜就是店小二了,店小二拿着纸笔赶紧记,然后一边站着听,一边记,一面念出来,“报与局内”。局内是哪里?厨房,报到后厨,什么牛肉面两碗,羊肉面三碗,这样报过去了。  报完了以后,“须臾”,过了一下,你看行菜者,就是那个店小二出来了,“左手杈三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗”,一大胳膊全是一碗一碗的,“散下尽合各人呼索”。散下以后还不能错,你想这得是多好的高科技脑袋。每个人叫的菜不一样,每个人口味不一样,每个人都对,“不容差错,一有差错,坐客白之主人”。什么叫“白之主人”?告诉,你看他给我弄错了,我要的明明是一碗烂肉面,你看他弄的,不软,塞牙,肉不烂。“必加叱骂,或罚工价,甚者逐之”,店小二太难当了,比现在的难当多了。可以看出来,那时候的外食文化,这种快餐文化,有多么的发达。  还说面的问题。快餐文化,这个面大家都有体会,我们吃的是最熟悉的,真的是很快,而且吃的营养丰富,口感还不太受影响,不是说又想吃点肉,又想吃点菜,弄成一锅粥的话,弄成泡饭的话,好像所有东西都掺合在一起不好吃,没法吃。面,可以先煮出来,再把浇头放进去,肉是肉,菜是菜,面是面,各有各的味道,再把汤汁浇进去,那个汤汁也很好吃,汤是汤。我觉得面,我觉得世界上没有别的饮食像它又快又营养又好吃,它是这样的一道主食。  而且人们探索,那个时候的人们吃面,还享受什么?我们的史料上没有讲。但是后来再看日本、韩国的资料会发现,吃面还有一种快感,但是觉得不文明:吸溜!一边吃,呼噜呼噜带着声音,吸溜吸溜的声音,有吃的快感。假如说没有别人看见的话,在家里吃的话,可以出声,到外面不好意思出声了,这种东西在中国好像不太多,在家里偷偷吃的时候是可以这样的,在外面吃的时候都文明的,要是女孩子的话,把筷子卷一卷放到嘴里。  说在日本,我看到一个资料,电视片专门谈面,叫《面条之路》,讲面条的发展史。就说拍这个片子到了日本,到了日本的寺庙里面,他们吃面,把我们吓一跳,僧人们吃面,僧人我们知道,他们平常的讲究非常多,各种各样的禁忌,吃饭的时候不能出声,出声显得修行就不够,但是唯独吃面可以出声。所以拍摄者到了寺庙里,我忘了广平寺还是什么寺,正好赶上寺庙吃面,几个僧人围着那么一桶面,一人一碗,挑出来以后就吃。刚一吃,把拍摄者吓一跳,那个声音太大了,太响亮了。而且他们好像一点也不避讳这种声音,甚至有意地把这种声音夸大。后来他们问僧人们,僧人们就说,他们觉得吃面是一件最快乐、最放心、最放松的一件事,平时禁忌太多,吃面的时候最放松。所以日本吃面是有出声的传统的,要是一个人给你做一碗面,你觉得好吃,悄悄地吃,一口一口地吃,放在嘴里再嚼,好像是显示出这个面做的不好吃一样。所以曾经有一个外国人到日本吃面条,我记得有一段时间还上了新闻了,他说旁边的人吃面条出声,他就说这个是面条骚扰,吃面条骚扰,这种吃面吸溜吸溜的快感,出声音,色香味俱全,还有声有色。在早期的时候,可能也有这些,因为我们知道,面条是从中国传过去的。  各种各样的原因,使得我们在北宋的时候,面条成为一个大众食品,成为大家最受欢迎的,在那样的文化氛围,在那样的商业文化氛围里,成为了这样的文化。  说完面再说羊肉,羊肉面,这个也是我的调查,如果调查错了,你们可以批评我。前面说到这个地方,传统是鱼米之乡,不养羊的。我们现在吃的羊,现在的羊是湖羊,一会儿再看湖羊从哪里来?先说羊。  羊早期是贵重食品,大家认为各种各样的肉食里,羊是比较好的,唐宋人特别推崇,和现在的感受是一样的。  北宋时期有一本书《证类本草》,就说到了,羊肉有多少好处,说它“味甘,大热,无毒”,很好吃,“主缓中,及头脑大风汗出,虚劳寒冷,补中益气,安心止惊”,羊肉有这么多的好处,养人,现在也觉得,冬天吃一碗羊肉面,大家觉得舒坦,很发散,很舒服。那个时候的人们开始对羊肉的疗效、食补的作用,有很深的体会。  但是那个时候的羊,早期的时候还是蛮贵的,不是很多。那个时候我记得看过一个资料,苏东坡有一个朋友,想吃羊肉,没钱,没钱怎么办?给苏东坡写信。写一封信,按礼仪,苏东坡得给他回一封信啊,苏东坡大文豪,那个纸笔就很贵,他的笔墨就很贵。他就拿那个东西去卖钱,还有这么一个故事。后来人们说到苏东坡写的这个叫什么?有人就调侃它叫“换羊书”,根本不叫书信,叫换羊书。  那个时候,人们很推崇吃羊,在《东京梦华录》,刚才说的那本书里就记录了宋朝的好多种羊肉菜式,现在可能都不知道了。虚汁垂丝羊头、乳炊羊、罨生软羊面、排炊羊、入炉羊、羊脚子,羊脚子就是羊蹄子,批切羊头,就是一种切细了的羊头——爱吃羊头。我到了杭州,我有这个感觉,突然发现菜市场怎么有卖那么多羊杂的?我的婆婆前一段时间在这,她特意买回来给我做羊杂汤,我觉得很过瘾,因为原来嫁到承德,承德那个地方已经接近东北那个地方,那个地方吃羊肉也有传统的,她做的羊杂汤是非常好吃的。我婆婆给我做,很过瘾,就是缺一个烧饼,烧饼配它是最好吃的,现在听的哈喇子快出来了。  北宋南迁以后,把这样的一个传统沿袭过来了。我们说《梦粱录》就是南宋时期人们写的,怀念的是当时的南宋临安的饮食,包括风俗。它里面记载了当时宋代的以羊肉为主的菜肴非常多。刚才说到什么羊杂、山煮羊等等四十多种。说到山煮羊,我们可以学一学,宋代有一个《山家清供》里面,说怎么做山煮羊,“羊作脔”,就是把羊切成小块,放到砂锅里,除了葱和花椒等等调料以外,还有一个秘法,不妨回去试一试,用槌子真杏仁数枚,里面放杏仁,把杏仁砸开以后把杏仁放进去,然后说“活水煮之,至骨糜烂”。用山泉水,然后煮出来的就非常好吃,灵丹妙药就是那几个杏仁,我没试过,今年马上就要过年了,不妨这么试一试,看看行不行。  所以说,吃羊的传统,大家对羊肉的推崇和它的疗效,食补的作用,也是从北宋时期开始盛行起来的。那么这样结合起来,再看看我们的羊,江浙这一带的羊从哪里来,早期是鱼米之乡不讲吃羊的,那么从哪里来呢?  羊肉面是南宋人的乡愁。湖羊,现在吃的一般都是湖羊,太湖流域,它的羊是什么时候才过来、培育出来的?12世纪初,是由蒙古羊选育而成。12世纪初,正好是南宋、北宋交接的时候。也就是说到了南宋以后,很多的饮食习惯带了过来,但是料不够,料不够怎么办?培育,中国人在饮食方面有非常多的智慧,绝不会被这些东西,地域等一些条件阻碍了对这方面的探寻,所以会想办法。蒙古羊,然后培育,利用这边的水土、草长成了现在吃的羊,我们桐乡人吃的也是,湖羊,是南方江浙一带特有的品种,也是很珍惜的、很古老的品种,它的古老,比蒙古羊要晚,就是在那个时期培养出来的。  所以我们说,羊肉面里有南宋人的乡愁。北宋南迁以后,很多的中原人过来,我们知道金人灭了北宋,打到南方临安这边,烧杀抢掠,杀了好几个城的人,临安城——杭州城,曾经一度人口只剩下一两成,所以说大部分,当时很多的当地的土著人都被杀掉了。  后来南宋建都以后,当时的皇帝游西湖,看了看,说满目所见,全是中原故人,都是从北地移过来的人。你想想这么多人迁移过来,这是一次非常大的人口迁徙,在短期内,小吃也好,传统的饮食也好,一定是利用当地的食材、当地特有的牧场。但是饮食里面,比如说吃米又觉得不喜欢,吃鱼不太会吃。我到了福建会发现,那儿人吃鱼吃的太溜太利索,有的时候我们吃鱼稍有不慎就被卡住,然后就跑到门口的小店赶紧把里面的刺拔出来。  但是我发现南方人,福建人他们吃鱼,那是典型的鱼米之乡,早晨是米稀饭配鱼干,这个是传统早餐,当然现在还有其他的。中午米饭,里面还有各种各样的鱼类,到了晚上又吃米稀饭,还配连汤带菜的菜式,或者是炒一点菜,这个是传统的吃法。他们吃鱼太轻松,弄一块鱼放一块嘴里,小小的孩子就把鱼刺吐出来,我说哎哟,你不怕把他扎到?我儿子小的时候给他吃鱼,我自己都是一点点剔好,后来吃鱼我就不爱吃了,每次剔完了以后,我彻底对鱼丧失了信心。但是他们吃的很利索,北方人吃鱼,很多人很不习惯,所以这样的一种饮食文化,随着北宋南迁之后,很多的东西想办法改变、调整,于是在这种情况下,我们的面食,在我们江浙一带迅速发展起来,一下子颠覆了我原来对江浙一带鱼米之乡的印象,它的历史的来源,可能有很丰富的内容。  当时还有一个,把大家骗过来,还有一个迷,这个也是我来了以后的一个感受,异乡人用陌生人的眼光,陌生化的效果,马上会意识到,很奇怪!我在其他地方,从来没有吃过咸豆浆,你们在别的地方吃过咸豆浆吗?可能有些地方偶尔会有,百度数据算了算,什么人在百度上搜索咸豆浆最多?找咸豆浆,这个是从网上找到的数据。浙江人排名第一,咸豆浆就成了浙江人的乡愁。浙江人跑到外地,想念这个咸豆浆,来了以后听说过咸豆浆,我还以为咸豆浆就是里面放盐,后来发现不是,后来发现还放油条,好像还有点生抽,还有点紫菜,还有点香油,具体我还没有做过。他们说必须是拿机器磨的豆浆榨出来,才能做出那种咸豆浆。然后把调料放好以后把热豆浆往里面一沏,要出絮,说这才是正宗。像我自己做的豆浆,经常是稠稠的,我那个就像豆面糊糊,肯定冲不出那个效果,做不出来。我觉得吃着也挺好吃,口感上有点像鸡蛋羹,稀一点的鸡蛋羹。这个我没吃过,豆浆我只知道甜的,无味的,半甜的,多糖,少糖的,各地基本上都这样,所以到了这,我又很奇怪,又开始调查。  我这个人有点爱好奇,而且特别是对小吃比较关注,因为小吃物美价廉。这次调查我觉得并不一定有那么明确的答案,但是可以跟大家分享一下我获得的案子的线索,如果你们以后又发现什么其他线索,不经意,就把这个问题解开了了。  我调查到什么线索呢?这里面吃咸豆浆、甜豆浆其实涉及到的是——刚才说到的是涉及到面条史,羊肉发展史,养羊史——这个涉及到的是我们的甜味和咸味的历史,这个是另外的历史。  这个是季羡林先生曾经写过的《糖史》,就是讲糖的变化,好多的史料,我曾经看过。吃甜其实是很晚才形成的传统,明代的皇帝,万历皇帝,给当时的宰相赏赐,我曾经看到一个史料,不妨给大家念一念,都赏的啥!  我们知道张居正,很有名的大宰相、权臣,给他赏赐的是什么?“银三百两”,这个在情理之中,钱嘛。接着看,“白糖一百斤,黑糖一百四十斤,蜜二十五斤”,天啊,他就不怕张居正得糖尿病,给他赏赐这么多糖。皇帝给一个大臣赏赐的东西,一定是当时最好的、最稀罕的东西。所以说从明代的时候,就说明那个东西还不是很普及,糖还是一个相对来说的奢侈品,所以说糖是比较晚,吃糖是比较晚形成的传统。  糖给我们的味觉不光是吃着甜,会发现糖有心理作用,甜东西能让我们心理上很舒服,所以说一旦抑郁,明天考试了,我要干什么?买巧克力。我要把抑郁用吃巧克力的方法,吃点甜食,让心理安定安定,甜能带来心理上的愉悦感。  糖,吃甜食很晚才有的传统,主要是蔗糖大量的进来,甘蔗大量的进来,蔗糖的技术大大提高,提高了之后,我们说糖开始普及,才开始吃甜。  那么早期我们吃不吃糖?吃什么糖?早期吃的是蜜,还有一种是饴,饴,能想象出来是什么东西吗?高粱的或者是小麦做的那种,麦芽糖之类的,现在传统的一些饮食里还有这种麦芽糖,给灶王祭的糖瓜也不是白沙糖,也不是红糖、黑糖,都是那种饴,用粮食或者是小麦、高粱等等提炼出来的糖。  当然还有一种我们说的蔗糖,后来人们在古代的史料里叫什么?石蜜,糖霜。为什么叫石蜜?一粒粒的是不是有点像石头?人们觉得像石头一样,你看现在的冰糖还是像石头,早些年的砂糖,其实也是像石头,一粒一粒像石子一样,结晶的时候,有的时候变成糖霜,我们说要细细的那种砂糖的时候就像霜一样。  还有人说,最早的时候怎么样做蔗糖的糖?把它煮出来以后熬干,最后结晶成一个薄薄的,像玻璃一样很脆,薄薄的。刚开始甘蔗进来以后只是喝甘蔗汁,还没有吃糖,蔗糖的技术是后来慢慢发展起来的,甜味是这样的来源。所以说早期的糖是奢侈品,前面的制麦芽糖也好,蜜也好,那些都是比较少量的。  更主要的是说吃咸,吃咸,源远流长,人缺不了盐啊。曾经看管仲,管仲是齐国的宰相,在他的书里,《管子》中谈到,人们日常摄入的食盐量有多少呢?规定,盐很重要,不能吃多,也不能多占,盐早期一直是专卖,近几年才开始不专卖的。吃多少?“凡食盐之数,一月丈夫五升少半,妇人三升少半,婴儿二升少半。”事实上,那个时候的升很小,大概相当于6克,男的吃6克,女的吃4克,小孩不到3克,健康饮食吃咸少。就是说很早的渊源,盐很重要,早期一直是盐业专卖的,离不开盐。  后来调查了一下,以杭州为代表的浙江人也有吃咸的习惯。看了一个史料,又说到《世说新语》这本书。当时的陆机,陆机是西晋时期,他是东吴人,吴越这一带,人们说大概可能是无锡这一带人。他曾经到北方去拜见一个叫做王武子的人,拜见他的时候,王武子在他面前摆了很多的羊酪,人们说可能是拿羊奶制的那么一种酪,是不是类似于酸奶这一类的,滑滑溜溜的,然后口感挺好的,摆在他面前,给他摆了几碗。然后向他炫耀:“卿江东何以敌此?”你们东江地区,有什么东西可以和这个东西媲美的吗?当时陆机说什么?陆机也是一个大才子,他能应对,他说“千里纯羹”。千里就是千里湖产的一种莼菜羹,现在还有莼菜做的汤羹。他说我们那里有有滑溜溜的好吃的东西,千里莼羹。但是,它的好吃,没有用盐豉调味,盐豉就是腌制的豆豉,属于调味品,他说我还未下盐豉,我还没有用盐豉调味,它就能够和你那个东西匹敌了。想想,如果要再放一点豆豉,那个东西简直就没法比,世上少有的美味。你们看,南北朝时期,说明人们也是吃盐,江浙一带也是吃咸。还有人曾经专门做过杭州人的调查,看历史上的史料,说南宋的时候,杭州人吃的东西,调料是什么?没有糖,酱油、食盐、食油、盐、醋,和现在的咸豆浆调料差不多,就这么几种。  但是,说宋代的时候,制糖技术已经有了,南宋有一本书,王灼写的《糖霜谱》。糖霜刚才说了,大概就是白沙糖、细沙糖。他在这里就讲了,怎么样种甘蔗,甘蔗在江浙地区已经开始有种植的了,怎么种甘蔗,怎么砍,怎么削,怎么样榨汁,怎么样熬煮,最后怎么凝结出来的糖。他讲得很详细,虽然篇幅不是特别长,但是讲得很详细。可见,那个时候是有制糖技术的。  但是,就是很奇怪,那个时候宋代的时候,也有很多的糖果,但是很少在主食里出现。《东京梦华录》,刚才说过的那个讲北宋的书,“砂糖冰雪冷元子”,大概就是我们说的用糯米做的小汤圆里面没带陷的那种,大概是冷点心,“沙糖绿豆甘草冰雪凉水、香糖果子、间道糖荔枝”,荔枝已经够好吃了,还糖荔枝,而且还叫间道,不知道为什么,无间道有关系?“西川乳糖、狮子糖、散糖果子、糖饼”,这个是《东京梦华录》。  《武林旧事》,南宋的,临安的,“糖叶子”,我想可能是什么东西呢?在我的老家现在还做,炸一种果子,把这个面擀成薄片以后,切成菱形,中间切一刀,那个角一对折就钻过去,掏过去再放到油锅炸,当然,那个面里面加糖,讲究一点的加柿子,秋天里长的柿子,柿子很甜,用那个当糖,出来就像是一片一片的叶子,可能是那样的,当然也是我自己的猜测,现在没有史料说这个东西到底是啥。  “糖蜜枣、糖丝线、十般糖、糖脆梅、韵姜糖、花花糖、糖豌豆、乌梅糖、玉柱糖、乳糖狮子、诸色糖蜜煎、糖豆粥”,这类我们觉得是当点心,当小吃来吃的。  “糖粥、糖糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕”,听着有点像相声里的绕口令,我看很多都是属于点心类的、小吃类的、糖果类的。  可见那个时候,糖已经开始在人们生活当中有了,而且也不管是作为点心也好,还是作为糖果也好,在人们日常生活当中是有的。但是后来到了清代,我们会发现,清代好多的史料说江浙人不会制糖,“浙民多种蔗糖,而不知造糖”。“近世闽人”,福建人,福建人“教以栽蔗,惟不能取霜,故其利薄”,不会取霜,不会制糖,不会从甘蔗里制糖。然后又说,“但土人不知以糖为霜耳”,技术怎么回事?  怎么宋代的时候都有专门制糖的书,到清代的时候没了,我们不会了,失传了,是不是这个原因导致这一带有些饮食里面不以糖为主?也有可能宋代,金国打下来,杭州城几乎就是屠城,剩下一二成人。还有一个很重要的城市,也是江浙一带的城市,也几乎是屠城,他们很多的城市人口损失的很惨重,人们说是不是那个时候,把很多本地人会制糖的技术人员给灭掉了?后来北人过来以后,这个技术又没接起来,他的口味里面有糖的习惯,后来这个技术就没有了,我没有找到答案,只是这样的猜测。  总之这中间有一个断层,制糖技术后来不知道到哪里去了,不会了,所以第二个问题没有答案。有的时候文化的问题可能就是这样,让我们觉得有意思的地方,并不一定都有标准答案,我们习惯了有标准答案,事实上,有趣的地方,就是在这个过程中发现,还有这么多有意思的信息。  对于日常生活而言,咸和甜就是一种味觉。但是,我们看了,刚才探讨的,在某种意义上,味觉的变更或者是差异,地域上的差异,里面有很多历史的因素,有很多地域的因素,是历史和社会变迁的一个缩影。看起来小吃,是不起眼的,舌尖上的东西,但是里面的传统源远流长,能连着历史上里头若干的点,我们寻着这个线索,舌尖上的这点味道,可以找,就可能找到很多东西,传统就找到了。  所以有的时候,历史和传统的关联,就是在每天清晨那碗咸豆浆,或者就在那一碗热腾腾的羊肉面里面。不要觉得传统很远,传统就在我们身边,就在我们的日常饮食里,日常的行动里,日常的风俗习惯里。传统,只有是这样的方式存在,可能才是真正有生命力的。我想跟大家分享的主要话题就说这么多,谢谢大家。第十一期:舌尖上的传统#标题分割#  郗文倩:非常感谢大家,也非常荣幸有这么一个时间,能在桐乡跟大家见面,跟大家交流。我到浙江满打满算也就两个月的时间,所以对浙江很多的地方都是非常陌生的,当然也很好奇;主持人刚才介绍说,我原来是福建师范大学,我是刚从那调过来的,来这,满眼都是好奇。今天谈《舌尖上的传统》,大家看到海报说里面谈到桐乡的一些美食,实际上,我完全是一个好奇的异乡人,来到一个陌生的地方,心里的一些感受,所以跟大家在这里分享。  在这里蛮紧张的,看到这些鸿粉在前面站着,我更愿意成为他们中的一员。看他们站在这里领奖,我心里还作了一首打油诗吧,“我们几个站一排,威风凛凛一条线,要问我们干什么,颁奖盛宴”。这个三句半,打油诗三句半就是我们的传统,开一个玩笑。  讲《舌尖上的传统》,这个话题其实由我的小书里延伸出来的,因为在书里就涉及到这样一个饮食的话题。半个月之前,中华书局他们跟我联系,说让我做一个传统文化的讲座,我说那做什么呢?传统文化包罗万象啊,从哪个角度来说呢?后来想想,说吃吧,反正也要过年了。所以后来也做了一番调查研究,就决定做这样一个题目。  做这样一个题目,看起来好像是出于好奇,或者是出于头脑一热,不是。这样的话题是我这些年来在关注传统文化的时候一直在关注的。我是出于什么样的考虑呢?以往在谈到传统文化的时候,大家都知道,现在传统文化热,经济上去了,那大家的生活好了,可是我们觉得,好像没“根”了,我们需要回到我们的传统,回去看一下,去找到我们的“根”,找到更多的自信心。  但是在这过程中我发现有这么几个问题,也是我这几年一直在关注的,我们对传统文化有点误解。第一个误解,可能是觉得传统好像就是一些很高大上的东西,这个是一个。什么是传统呢?唐诗宋词,或者是现在的书法、戏剧,这些传统留下来的文学、艺术、思想等等方面的精华好像才是传统文化,包括《四书》、《五经》,所以很多地方都有一些读经班,孩子们进去以后一天到晚读经,学古典音乐,学形意拳,让他浸淫在这样的传统文化里。  但是,我们说这些东西是不是传统?当然是传统,是我们传统文化里的精华。但是,我有时候觉得这些文化,书法也好,唐诗宋词也好,可能更多的像是一种文化的遗产,或者说是像一种文物,可能一部分人还是喜欢听歌剧、喜欢芭蕾舞,是古典艺术里面的精华。但是让它完全和现代的社会接壤,好像不太容易。比如说书法,现在说是书法,事实上古人他写字,用毛笔写字就像我们用钢笔写字是一样的,我们说唐代的诗人也好,宋代的诗人也好,他们一生中写了那么多的诗,其实诗像什么呢?他们把他们生活当中随时随地见到的、听到的都记下来,有点像日记。所以,我们看到一些明星诗人,他们写了上万首,几十万首,根据他的诗,就把他人生的脉络就理出来,给编了一个年谱,就是有点像日记。  现在有点像发朋友圈,现在发朋友圈,发一个图片,配几个文字,甚至直接进入读图时代,我们就是发图片。他们那个时候很多的文人,在写诗的时候,不是说像我们现在,一定要写一首诗,搞一个文学创作,不是这样的。其实是他生活的一部分,书法也是他生活的一部分,写字就是他生活的一部分。  但是现在很多人这一年都动不了几次笔,毛笔更是。所以我觉得这些文化遗产,可能要慢慢的小众化,一些人喜欢,一些人传承,可以把它当成精华的东西还在传承,但是要完全普及到每一个人,不太好说了。  还有一些传统的仪式,我们觉得一定要有高大上,磕头仪式、跪拜仪式,大的庆典仪式,好像完全要搬过来。我觉得完全搬过来可能也是一部分人喜欢的,爱好古代,爱好古代文化里的这种氛围,婚礼还用古代的仪式。  但是大部分人,或者是很多人,可以选择其他的方式,也就是我们的生活越来越多元,现在的生活和古代的生活有很多的地方不完全接壤,那么这样的传统文化不可能完全地一步一步地进入到我们的生活里面去。我们在了解、观看传统的时候,可能它越来越多元了,我们的文化并不一定只是高大上的。  还有,我们的文化遗产、传统文化有点像我们说的非物质文化遗产,我们需要去保护,我们要不保护,不找一些传承人,这个东西就丢了,就没有了,这个也是很多人的一种担心。确实有一些,离开了那个土壤,离开了那样一个氛围,如果不有意保护的话,可能就没有了,确实是这样的。  我们知道台湾有一个叫白先勇的,他恢复了昆曲,但是他在恢复昆曲的时候,前一段时间到杭州师大做讲座,他就说道:我恢复昆曲,怎么恢复?他说不能原封不动地完全搬过来,昆曲很美,腔调美,扮相美,又是青春的。然后他说同时还要结合现代,各种光电、服饰、色彩的效果,才能真正把年轻人吸引到这样的剧场里来。  所以说,传统它也不都是死物的,就需要保护它,不保护它就没有它生存的可能性。其实我们要找到更好的对接方式,所以在这个过程当中,我就了解到,我们对传统的理解,心里多少还是有点觉得:离我们好像还有点距离。  我们知道中国是一个古老的文明,我们的地球上好多的古老文明,几千年的文明很多,但是中间没有中断的,大概就只有我们中国,中间我们文化从来没有中断。这种没有中断的文化,就使得我们的文化传统像河流一样一点点往下流淌,时不时的有些东西加进来,腾起一些浪花来,现在的东西加进来。但是有一些很稳定的东西。还有一些浪花沉下来,变成我们传统里的一部分,所以我们的传统是这样的。  最典型的我们马上要过春节,像我们在异乡,我的老家是河北,有一个很重要的春节仪式,要干什么?回家,探家。  我曾经看过一个数据,2017年,我们的春运人数,包括铁路、公路,达到多少呢?30亿人次,我们一共才多少人?也就是说很多人在路上不止跑一次,这个是全球,可能是最辉煌的、最惊心动魄的一次人口大迁徙,短短的四十几天。以前觉得生物的迁徙声势浩大的是哪里?非洲的动物大迁徙,它逐草而居,跟着水草走,要迁徙好几千公里。但是和中国的春运相比,可能还是逊色了很多。  我们说回到家里,就为了吃那碗团圆饭,那碗饺子平时吃也是吃,干嘛非要春节回去吃?但我们就要赶回去吃那个团圆饭,那个团圆饭没有吃,或者是春节没有回家,我们觉得人生好像有一站没有到。这一站没有到的话,下一站不知道从哪里开始,心里面慌慌的,这就是传统的力量,就像基因一样,凝聚在我们身体里。  在这么多传统文化里,我觉得衣食住行都是传统。但是哪些东西最和我们贴近呢?就在我们身边呢?其实就是吃。  穿衣服,我们和古人已经有很大的差别了;住,现在和古人的住法也不太一样,发生很大的变化;行,更是,今天跟几个朋友还在一起讨论,这个行,近几年来的高铁,一下子把我们的生活方式都改变了,还有支付宝等等,把我们的生活方式改变了。  但是唯独这个吃好像变化不大,特别是吃里面的小吃,地方小吃。地方小吃,我觉得可能是最有传统的,所以我来到这以后,我就有很深切的一个体会,我觉得,哎,在我的印象中,江浙地区是吃什么呢?饮食是什么样的饮食呢?鱼米之乡。但是我突然来了以后发现,这里的面食非常多。  今天跟这边的杨老师聊,他说桐乡人早晨爱吃一碗面,冬天爱吃羊肉面,这个让我觉得很有意思。我曾经就在网上特别有意地去查了查桐乡人的生活习惯,发现江浙一带,特别是浙江,口味、饮食习惯,很多都是吃很多的面食,和北方很接近。所以我来到这以后发现我能吃到很多可口的、传统的、家乡的美食。现在快要过年了,大家可以讨论讨论这样的话题,谈谈吃的问题,谈谈舌尖上、我们的饮食里、小吃里的传统、它的历史,到底是怎么来的。  海报里都看了,他们说我海报写的有意思,说有蛊惑性。其实这涉及到几个问题,干脆一个个的讨论,就像福尔摩斯一样。我的讨论其实很多限于纸上谈兵,一个外乡人,非常好奇。可能你浸淫其中,从小到大在这长的不觉得这是一个很有意思的事,或者是很特殊的风俗习惯,但是异乡人会觉得:很不一样,我就是感觉到,我们到杭州生活了两个月就不一样,跟这的朋友了解,桐乡的生活习惯也和我原来印象中的不一样,带着这样的疑问,就开始进行福尔摩斯式的考察,我就开始调查了,调查调查为什么。  今天我说的是把我分享到的、探寻到的这些可能的答案跟大家分享一下,大家看看我说的有没有道理,这里面含着怎样的一些历史信息。  先说第一个,今天并不一定都说的完,也是最吸引我的:为什么我们这吃面?为什么爱吃羊肉面?不知道在座的朋友调查过没有。为什么这个感觉?在来浙江之前,我是从福建过来的,我是河北人,到福建生活了12年,然后又到了杭州,到了浙江。  那么包括河北、福建的朋友,他们对浙江的印象,对杭州的印象,杭州离桐乡也很近,他们的印象是什么?鱼米之乡。传统上,也都是把它作为鱼米之乡的。那么鱼米之乡的一个特点,饮食上的特点是什么?我们看《史记》里的记载,很早的“楚越之地”,吴越就是我们这一带了;楚国,湖北和河南南部地带,就是原来的楚国,“地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕水耨”。“饭稻羹鱼”平常吃饭吃的是什么?吃的是水稻,吃的是大米;出产的是鱼,水乡,产的是鱼,耕作方式是什么样的耕作方式呢?火耕水耨,这个字我们平常都不怎么太用,北方有些地方有老人家用这个字。火耕,就是要想耕田的时候先把地烧一遍,把杂草先烧掉,烧完以后,开始播种,播上水稻、稻米,播完了以后,等到它长到七八寸的时候,把杂草拔掉,拔掉了之后灌水。  灌水的目的是什么?后来我查了查,事实上那些没有长出来的杂草,彻底地就闷死在里面,这个就是传统的耕作和传统的饮食,是在这样的文化氛围下,传统的饮食是吃鱼、米,羊、面这类的东西好像跟我们没有什么太大的关系,古老的传统是这样的。  为什么我们现在这一代开始吃面?这里涉及到面条的发展史。我们说面条它不是我们本土产的,它从哪里来呢?一般认为它最早来自西亚,也有人说最早是从西亚那边种植,后来慢慢传过来的。上个世纪九几年的时候,曾经在吐鲁番地区挖掘一些古墓,挖到了三千多年前的古墓,那里出土了一碗面,就是这样的一碗面。  这个面,大家看里面都是一条一条的了,已经抻成面的形状了。这种面现在在新疆还有很多人吃这种,面是捏出来的,抻出来的,后来说兰州拉面,和它很相像。不是说赶成面片再切,不是刀切面,是抻出来的,一点点捋出来的。  后来人们去调查,说这个面到底是什么面?虽然它是一个面条,也是一个面条的形状。但是,它不是我们现在说的麦子做的面,是我们说小米一类、黍子一类做的。但是它的形状已经开始是这样一个形状,也就是说从那个时候开始,人们已经开始吃这样的一种东西了。这个东西,我们觉得好像稀松平常,假如说知道在那个时期,很长时间都是不吃面食的,吃的都是一粒一粒的粒食,不是吃面食,不是把东西磨成面,而是吃的是一粒一粒的,我们吃大米、小米,包括高粱米,这些都是粒,一粒一粒的东西,是直接能够一煮,放点菜,条件好一点的也放点肉羹就能吃了,菜羹、米粥就这样吃,以前是这样的;很长时间,大概在汉代之前,基本上就是这样的一种吃法。  我们不吃面,不吃各种面,包括米面,原因是什么?原因很重要的一点,第一可能是小麦没有传过来。再一个即便传进来,磨面技术不行,小麦的粒子很硬,很多的粮食很硬,吃不了。如果吃过小麦做的,直接煮出来的,北方有人喜欢吃,新出的小麦叫麦子饭,但是是很硬的,很有嚼劲,很硬的。而大米、小米、高粱米这一类,我们吃着口感会舒服,胃也会舒服一些,所以很长时间不是吃面,而是吃各种米类,各种粒食。  那么一直到后来,从汉代张骞通了西域以后,西边的东西才开始慢慢传进来,包括胡萝卜、黄瓜等等,都是从那边传过来的,面条也是从那边传过来的。那时候人们管面条叫什么?饼,各种饼,蒸的饼,我们叫炊饼,武大郎还卖炊饼,类似于现在的馒头。面条叫汤饼,都叫饼。面条要在汤里去煮,所以叫汤饼,有的时候叫水溲饼。  早期的面条其实是很金贵的,那个时候磨面技术不行,小麦进来的产量也不高。而且早期人们对于面食消化的酶,好像分泌的也不太够,后来我们的体质好像也发生了一点变化。所以早期的面条是一种金贵的东西,稀罕的东西。  这里面有一些故事,有一个成语叫何郎傅粉,说的就是面条汤的问题。它出自哪里?出自魏晋南北朝时期的一部很有名的著作《世说新语》。里面说了一个人,叫何晏,何晏这个人长的很漂亮,一个男子,说他“美姿仪”,姿态很漂亮,人也长的很英俊,而且长的很白净,属于我们说的白面书生,人也很有才华,说他面至白,特别的白。当时的皇帝魏明帝就怀疑他是不是扑了粉了,到了夏天的时候专门把他叫过来:“我赐你一碗热汤面吃。”他就捧着那碗很珍贵的皇帝赐的热汤面就吃了,你想大夏天,三伏天,吃热汤面,所以说吃的满头大汗。  这个魏明帝我们知道他很狡猾,他想让他出汗,就把他的粉冲下来,看他到底敷粉了没有。“既噉”,等吃完了以后,大汗淋漓,哗啦哗啦的往下流汗。这个时候他自己穿的是一个朱红色的衣服,就拿那个袖子擦汗,擦完了以后,“色转皎然”,擦完了以后,还是皎然,我们说的洁白明亮的样子,我们说月亮、月光是皎然的,擦完以后还是那么白净、明亮。后来魏明帝在旁边偷偷地看:原来他是自然白,天然白,不是敷粉敷的。这个故事后来人们经常谈这个何晏,因为何晏还是很有名的一个文人,谈的时候经常把他们做一个轶事来讲。  实际上我们研究面条史的过程中我就关注这个故事,实际上我关注的是什么?关注的是魏明帝当时给他一碗面吃,一个皇帝赐给下面的手下也好、大臣也好,赐什么不好?金银珠宝,偏要赐一碗热汤面,可见那个时候汤面非常金贵,不是现在的平民小吃。  面条真正开始普及是在什么时候?其实是北宋。在北宋,能够吃面条和什么有关系?一个很重要的原因,产量提高。到了唐代,小麦的种植面积增大,产量提高。还有一个重要的是磨面技术也提高了,磨越来越好。磨面技术如果有岁数大一点的朋友,可能有一点印象,在我小时候还有点印象。我小时候在新疆长大,当时说吃面粉,父母有的时候会说:你看咱们家是七五粉,什么八五粉,七五面,八五面。什么叫七五面、八五面呢?年轻的朋友可能不知道,100斤面出75斤,100斤面出85斤,想想,是75面更细还是85面更细?显然是75面更细。那个时候,吃75面就觉得是很好的一种面,是很细腻的。现在的面好像不这么讲了,我们说是包子面,馒头面,让我们更直观了,用它做包子、馒头、饺子,可以选择,还有专门做面包的。  小时候不太知道,大概知道有七五面、八五面,那时候出去跟小朋友炫耀,我说我们家吃的面,九五面。我跟他们说我们家吃的面好,九五面,我觉得数字越高越好。100斤出5斤的糠,那个面得多粗?吃糠咽菜,小时候出的糗事。  产量提高,制粉技术提高,我们的面就开始磨得细一点了。磨得细一点了,不光是简单地揪一个面片,我们就可以做成面条,做成各种各样的面食。那么后来人们研究出来发酵的技术,原来用酒等便于发酵的酸水,现在很多做泡菜还是专门出酸水,用这个东西,面发起来,我们吃的容易消化。它有特殊的酶,我们就容易消化,所以慢慢各种面食开始普及起来。一直到了北宋的时候,在人们日常生活当中面食开始占很重要的地位。  这个时候是属于吃得起了,面条不再那么贵了,皇帝赐给的了,不是这样了,贫民百姓也开始吃得起了。这个时候,我们的面条做法也开始多了。那时候我曾经看关于饮食方面的书,曾经介绍北宋,我们知道东京汴梁,北宋河南开封府,那地方吃的很多的东西,和现在的北方,包括现在的杭州、浙江的很多地方都很相像。他们吃的是什么?各种各样的面食,包子,各种包子,包子早期还曾经叫馒头,后来馒头和包子分开。看《水浒传》里面孙二娘还弄人肉馒头,就是肉包子,最早的时候包子也是馒头,馒头也是包子,后来分开了。我们现在包子里面一定是有馅的才叫包子。那个时候人们吃的东西,当然也有很多,有米,各种各样的米食,面食类的,什么包子、点心开始多起来。  还有一种当时人们爱吃的、日常吃的东西,就是泡饭,米泡饭,这个好像在浙江——我在杭州吃过几次泡饭——还有这种传统,吃泡饭。  后来人们研究美食时,人们就说,浙江人,包括我们知道北宋后来南迁以后定都在杭州——临安,那个时候人们最爱吃的东西是什么?好像是在北宋也好,在南宋也好,特别是在北宋,最受欢迎的东西是什么?后来人们调查来调查去,就是面条,说为什么在那个时候那么多种美食,单单面条成为大家最推崇的一种食品?最喜欢的一种食品?其实说起来和现在理解的差不多。  大家想想,我们这么多种吃食,这么多种主食,吃的又快,吃的又舒服,又能够添加各种各样的营养的东西,菜、肉,似乎没有能够和面条相媲美的。有人说我们可以做菜饭,但是得蒸好半天,有人说吃包子,包子好像也很单一,但是唯独面条什么料都可以加进去,而且现煮现吃,很多的东西不现煮是不好吃的,面条现煮现吃还很快。  所以,这样的一种饮食,在宋代能够流行,成为大家非常推崇的一种食品,和当时人们的吃饭习惯有关系。为什么那个时候大家愿意吃这样的东西?其实很简单,就是那个时候的商业非常发达,开封府的商业,宋代的商业是非常发达的。城市的商业很发达,它的外食文化很发达。现在看起来觉得在外面吃一餐饭,随便到一个快餐店吃点快餐,吃碗面好像很正常,但是北宋和前期相比,就有非常大的变化。在这之前人们没有这样的一种习惯,商业也没有那么发达,大家在外面吃也不方便找到这些吃食。再一个,大家好像也没有那么大的渴望,那么大的需要,去到外面去吃一碗面。那么为什么到了北宋,到了开封府,到了那个时候,人们就喜欢在外面吃?成为一种大众食品?这和当时的商业发达有关系。  我们了解到的,如果大家稍微了解一些宋代的历史,原先曾经没有特别关注过宋代历史,后来有一段时间,看了宋代的历史的书,会发现,我们对于宋代的理解,和原来中学接触到的宋代的了解有非常大的不同。以前在历史上大家一说宋代,积贫积弱,是不是?宋代,你看被金国打得落花流水,跑到南方去了。后来又被哪给灭了?宋后面是什么?元,元也是北方的少数民族,游牧部落,很厉害,又把我们宋代给彻底打灭了。还有各种各样的赔款,觉得好像宋代很屈辱,好像是窝窝囊囊的朝代。  但是事实上,假如了解一下宋代的话,你会有非常大的完全不一样的印象。好多的名家,他们都谈到这个问题,他们说我们要为宋代翻案。宋代在中国历史上有怎样大的突出位置呢?比如说,我们说文学,大家一定要唐宋——唐诗宋词——唐宋连在一起去说。假如说书画,要和什么联系在一起?宋元,宋元的书画,字画发展得非常好,包括宋代的瓷器也是非常好的。说到学术思想,思想史的发展,常常把哪两代放在一起去说呢?汉宋,汉学、宋学,汉代的时候我们说有董仲舒,经学家,一个高峰,到了宋代的时候又是一个高峰,朱熹等等又出来一个高峰。我们从文学、艺术、学术这个角度,那么从其他角度呢?比如说商业这个角度,有人专门做经济史的,做社会发展史的这些专家们就说,宋代是一个很特殊的时期。宋代,它的商业的发达,和前面的唐发生了翻天覆地的变化,极大的差异。说宋代其实是资本主义萌芽前期,资本主义萌芽的前期。  它发达到什么程度?商业发展到什么样的程度?在这之前我们说唐代,以前说士农工商,商放在最后,我们中国是一个以农业为本的传统,觉得农业种地是最传统、本分的,你去做买卖不太本分,这个是我们的传统,所以商人在历史上一直地位不太高,包括政府,也不给商人提供更好的做生意的条件,觉得商人在社会上流通,很多的东西不好掌控。  所以直到唐代,唐代是一个盛世,长安有市场,有东市、有西市,后来读古诗“东市买骏马,西市买鞍鞯”,东市、西市,市是独立的,周围和居民区是有围墙、栅栏隔开的。  还有一个什么样的特点呢?市场到点开市,到了晚上的时候,到了时间“当当当”敲钟,要休市,所有人都要从市场里出来,离开市场,回到各自住的房,各回各家,吃馍喝茶,回去了。这个市场,这个相对来说很受政府掌控,不允许自由买卖,要想做买卖,要想做生意,就到东市、西市,就到固定的市场里,然后我到时候把门打开,把你放进去,就在里面买卖,到点就把门关上,你来的话就治你的罪了,那时候,人们是这样的一种商业模式。但到了宋代就不一样了,到了北宋的时候,这些界限完全打通,自由买卖,东京汴梁,我们说河南开封府,它就是一个自由的市场,早市也有,还有日市,就是平常大白天到农贸市场想买什么都有。日市完了之后是什么?就像接着是什么?现在一样,还有夜市。夜市之后有时候三更半夜,大家好不容易说休市,大家该回家回家了,这时候又和第二天的早市,天蒙蒙亮的早市接上了。所以几乎有的时候就是二十四小时的市场,它的商业就发展到这样的地步。  而且我们都知道,最早的纸币是什么?交子,就是在宋代。我们可以想像,什么样的商业文化才能诞生纸币?一定是有大宗、频繁的交易,原来的铜钱带着,金银沉的不得了。所以说我们要知道金子有多沉,别动不动就说我给你100金,很沉的。那个时候交子,纸币开始流通,可见那个时候商业的发达。  所以在这样的一种氛围下,我们就能看出来,那个时候东京汴梁是世界级的大都会,在这样的文化氛围下,很多的饮食文化,伴随着这种新的生活方式,市场经济就诞生起来了。  我们可以看一看北宋有一个很有名的画家,宫廷画家张择端,他有一个非常有名的,国宝级的一幅画《清明上河图》,在座的朋友肯定都知道这个,现在应该是在北京故宫博物馆藏着呢。  他的《清明上河图》,人们说画的是汴梁,东京汴梁繁荣的场景。有人说是画的是清明时期,但是也有人说,这个清明不是清明时节,说的是清明盛世,是说那个时候有多繁盛,画了这么一幅图。  为什么成为国宝级的?是非常长的一个绢画,5米多长的一个长卷,我们看一看它的长度,这些都是局部,只能是一张一张的,因为它很长。画的东京汴梁的城市场景,大概先看一看,不是很清楚,从城外一直到城内,先看一个长的,再看一些局部。画里面是当时的城市繁荣景象,光人物就画了500多人物,可以看到各种各样的店铺。  我们再看一些细部,那个时候的繁荣从图里就可以看出来,清明盛世,商业繁荣到什么程度。看这个图,街市里各种各样的人来人往,熙熙攘攘,挑担的,后面背着背篓的,什么样的都有。旁边的店铺,如果能看清的话,里面有很多的房,很多的勾栏瓦肆,有的地方是商业中心,到这,这一片就是商业中心,到这里又能吃,又能喝,又能玩,又能乐,我去看戏,听人说书,看人扮演魔术,看人搞杂耍,然后饿了吃一碗面。  那么有的时候我做买卖,想买什么东西,想买一个粉,买一个刀,只要想到的在这个市场上都能买得到,所以看出来是非常热闹的。这个是出城,那个时候的东京汴梁四通八达,和外界的沟通也很多,能看出来这个是骆驼队,骆驼队就能想象出来是和哪里沟通?一定是和西域那边是沟通的。也就是说,有资料显示,那个时候还有很多的外国人在那里做生意,据说还有2000多犹太人在那做生意。可见这种南北往来,包括那时候泉州城已经成为一个很重要的港口,海上的一些货物也好,海上的一些交通也好,也都能够直接通过水运、陆路和东京汴梁进行交流。所以那个时候,是一个非常繁盛的城市。  我们如果能看清的话,有的地方是很多的桌子、椅子,我找一个。还有当时的汴梁城,它是一个世界级的大都会,当时的人口可能达到100到150万人,国际上有好多的城市,像伦敦、巴黎那些城市也都是大城市,但是他们的城市都很小,人口都很少,大概是8万、10万的级别城市。  而且那个时候,我们说巴黎——现在的巴黎是国际大都会——在北宋的时候,巴黎一个是规模小,再一个那个城市非常不适合人类生存,街道很脏,遍地泥泞,而且不像是一个生活的居住城市的,更像是一个军事堡垒,有重兵把守,宵禁,到了晚上的时候,谁也不准出来,我们要把门一关,出来我就要抓你,道路修砌也不好,那个时候中世纪,他们那个地方并不适合生存。相比而言,北宋当时的东京汴梁已经非常的繁荣、发达,当时有四条河流,在东京汴梁。其中清明上河图描述的是其中的一条汴河,水运也是非常的发达,你看描述了很多,画了很多的船。  这个是最有名的一个场景,在桥上,按理说交通最拥挤的地方,不允许做生意,不允许摆摊。你看这里有多少摊?是允许的,不管的,现在都属于违章、违规摆摊,但它那个有多少摊点?我就在这里卖东西,可见当时的生意有多么的繁华,可能好地方能都被人占了,可能或者他觉得这个地方就是最好的地方,客流量最多,不管在这里卖茶也好,卖面条也好,卖烧饼、馒头也好,就在这,生意好,这个是非常有名的一个场景,虹桥,那时候的桥、河流,成为他们河南开封府和汴梁城非常重要的交通,水运也是非常发达的。  如果看的细致一点会发现,这些人都在干什么?我站在桥上看风景,其实看的是什么?如果大家感兴趣的话,要细细去看,很多很有意思的地方。他们在看什么?一个船要过这个桥,周围的人都在那巴着眼,都在那喊:快快快,这边要过桥了,桅杆还没放下来呢。紧张得不得了,说赶紧放下来,赶紧放下来。这些水手、船工着急了,赶紧把桅杆放下来,还有人拿着杆撑着上面的桥,顶住,桅杆别还没放下来,我们的船就要冲过去,把桥也给冲垮了,把船也弄翻了,这个是整个《清明上河图》里非常中心的一个焦点。只不过这个图看的不是很清楚,如果感兴趣回去找一找,手机上看这个图就非常清楚了,看PPT就不清楚了。  由这个就能看出来,当时它的这种繁荣,这些地方你看都是店铺,看一下,这些地方都是桌子椅子,摆的就是一个大排挡。“过来吃快餐,店小二,我要一碗面,我要什么东西。”他就马上能上来,端上来吃,吃了以后就走,来来往往的人非常多,所以是这样的一个大都市。这个是快出城了的状态,也是很漂亮、很美的一幅画,大家找机会可以看一看。这个就是《清明上河图》,呈现出来一个当时这样的一种盛世。  后来,我们说到了南宋时期,有一个人叫孟元老,大家知道,北宋南迁以后,生活在临安——杭州这一带的人,江浙这一带的人,非常怀念当时的汴梁城、中原地区,那是他们的故乡,所以有一个孟元老就写了《东京梦华录》,回忆,写了这么一个书。书里人们就算了算,什么叫《东京梦华录》?梦中的是什么?梦中的不是那个房子,那个楼,梦中就是那个小吃,所以里面列举了非常多的小吃。  后来有人就做了统计,当时的汴梁城面条有哪些面条?说从烹饪上有煎面、炒面,煎面估计是油放的比较多,还有一种燠面,燠是热的意思,煮的意思;下面还有一种大燠面,人们说就是肉煮烂了以后掺在面里面,我们说大肉面,有点类似于现在的羊肉面了。还有浇头面,现在的面有各种各样的浇头,面的变化可能最丰富,就一碗面,西红柿打卤可以,什么做茄子卤也可以,做豆角卤也可以,做肉的也可以,素的也可以,凉面也行,怎么都能吃,这个是最丰富的,浇头面。  从制作方法上,有什么泼刀面、大燠面,制作方法上有不同的切法,就像现在陕西还有什么biangbiang面,裤带面,biangbiang面这个字,我到现在也写不全,太难写了。  还有辅料上,素面、荤面都有,很丰富,还有凉面、热面。那个时候用凉面,我看资料是拿槐树叶,嫩的槐树叶,榨汁,用那个汁去做面条,做出来的凉面又营养又清爽,也好看,绿绿的。风味上有什么罨生软羊面,有人认为是一种腌制的羊,也有人认为是一种煮熟了的羊做的面,然后配面条吃。桐皮面,冷淘,冷淘就是类似于现在的凉面,棋子,棋子不知道是什么,有人认为有点像猫耳朵这类的面,小面,然后一拧,类似于这样的;还有川食有插肉面,就是川食,也都放辣椒,大燠面。  《东京梦华录》里说了一句很重要的话,餐具,餐具在这之前,“旧只用匙,今皆用箸矣”。箸是什么?筷子。以前吃东西,北宋之前,或者是东京汴梁城繁荣之前,用汤勺吃东西,吃的很多都是粥,什么泡饭,各种各样的米制的粒食,煮出来的东西。到了这个时候开始用筷子吃东西,筷子它最擅长吃的是什么?就是面条。用筷子去捞米饭吃、捞稀饭吃,捞半天也吃不上。  筷子是我们中国独有的,我看到过外国人用筷子吃东西,我就觉得太好笑了,吃半天吃不上,干脆就这样叉,两根筷子一叉,叉了一根,终于插上,刚要放到嘴里,哗啦啦又掉下去了,不知道怎么用这个筷子。那个时候,大家开始用筷子,而且很普遍地用筷子,可见在那个时候的面是有多么的流行,多么的盛行。  我们看到这些资料,就会发现那个时候多热闹,外食文化,就是吃快餐面的外食文化有多发达。  有一段内容,大家一看古文就吓坏了,实际上这里面有一段讲的非常有意思。那个时候小吃店里有多忙,我们简单看一段,说客人坐下来以后拿着纸和笔就过来了,“遍问坐客”,挨个问:您吃什么?您吃什么?开始说了,“都人侈纵,百端呼索”,都人说的就是汴梁城,汴梁城的人有钱,生意人,他来了以后好像很有钱,很傲慢的样子:我可是上帝,呼来呵去,百端呼索,店小二你赶紧过来,桌子擦一擦,大家就这样,比较凶的。  然后就开始要了,“或热或冷,或温或整,或绝冷、精浇、臕浇之类”。我要面,我要羊肉面,我要里面纯瘦肉的,我要半肥半瘦的,我要软烂的,我要凉的,我要烫嘴的,我要温的,不同的人不同的讲究。“人人索唤不同”,每个人叫的菜式不同。“行菜得之”,行菜就是店小二了,店小二拿着纸笔赶紧记,然后一边站着听,一边记,一面念出来,“报与局内”。局内是哪里?厨房,报到后厨,什么牛肉面两碗,羊肉面三碗,这样报过去了。  报完了以后,“须臾”,过了一下,你看行菜者,就是那个店小二出来了,“左手杈三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗”,一大胳膊全是一碗一碗的,“散下尽合各人呼索”。散下以后还不能错,你想这得是多好的高科技脑袋。每个人叫的菜不一样,每个人口味不一样,每个人都对,“不容差错,一有差错,坐客白之主人”。什么叫“白之主人”?告诉,你看他给我弄错了,我要的明明是一碗烂肉面,你看他弄的,不软,塞牙,肉不烂。“必加叱骂,或罚工价,甚者逐之”,店小二太难当了,比现在的难当多了。可以看出来,那时候的外食文化,这种快餐文化,有多么的发达。  还说面的问题。快餐文化,这个面大家都有体会,我们吃的是最熟悉的,真的是很快,而且吃的营养丰富,口感还不太受影响,不是说又想吃点肉,又想吃点菜,弄成一锅粥的话,弄成泡饭的话,好像所有东西都掺合在一起不好吃,没法吃。面,可以先煮出来,再把浇头放进去,肉是肉,菜是菜,面是面,各有各的味道,再把汤汁浇进去,那个汤汁也很好吃,汤是汤。我觉得面,我觉得世界上没有别的饮食像它又快又营养又好吃,它是这样的一道主食。  而且人们探索,那个时候的人们吃面,还享受什么?我们的史料上没有讲。但是后来再看日本、韩国的资料会发现,吃面还有一种快感,但是觉得不文明:吸溜!一边吃,呼噜呼噜带着声音,吸溜吸溜的声音,有吃的快感。假如说没有别人看见的话,在家里吃的话,可以出声,到外面不好意思出声了,这种东西在中国好像不太多,在家里偷偷吃的时候是可以这样的,在外面吃的时候都文明的,要是女孩子的话,把筷子卷一卷放到嘴里。  说在日本,我看到一个资料,电视片专门谈面,叫《面条之路》,讲面条的发展史。就说拍这个片子到了日本,到了日本的寺庙里面,他们吃面,把我们吓一跳,僧人们吃面,僧人我们知道,他们平常的讲究非常多,各种各样的禁忌,吃饭的时候不能出声,出声显得修行就不够,但是唯独吃面可以出声。所以拍摄者到了寺庙里,我忘了广平寺还是什么寺,正好赶上寺庙吃面,几个僧人围着那么一桶面,一人一碗,挑出来以后就吃。刚一吃,把拍摄者吓一跳,那个声音太大了,太响亮了。而且他们好像一点也不避讳这种声音,甚至有意地把这种声音夸大。后来他们问僧人们,僧人们就说,他们觉得吃面是一件最快乐、最放心、最放松的一件事,平时禁忌太多,吃面的时候最放松。所以日本吃面是有出声的传统的,要是一个人给你做一碗面,你觉得好吃,悄悄地吃,一口一口地吃,放在嘴里再嚼,好像是显示出这个面做的不好吃一样。所以曾经有一个外国人到日本吃面条,我记得有一段时间还上了新闻了,他说旁边的人吃面条出声,他就说这个是面条骚扰,吃面条骚扰,这种吃面吸溜吸溜的快感,出声音,色香味俱全,还有声有色。在早期的时候,可能也有这些,因为我们知道,面条是从中国传过去的。  各种各样的原因,使得我们在北宋的时候,面条成为一个大众食品,成为大家最受欢迎的,在那样的文化氛围,在那样的商业文化氛围里,成为了这样的文化。  说完面再说羊肉,羊肉面,这个也是我的调查,如果调查错了,你们可以批评我。前面说到这个地方,传统是鱼米之乡,不养羊的。我们现在吃的羊,现在的羊是湖羊,一会儿再看湖羊从哪里来?先说羊。  羊早期是贵重食品,大家认为各种各样的肉食里,羊是比较好的,唐宋人特别推崇,和现在的感受是一样的。  北宋时期有一本书《证类本草》,就说到了,羊肉有多少好处,说它“味甘,大热,无毒”,很好吃,“主缓中,及头脑大风汗出,虚劳寒冷,补中益气,安心止惊”,羊肉有这么多的好处,养人,现在也觉得,冬天吃一碗羊肉面,大家觉得舒坦,很发散,很舒服。那个时候的人们开始对羊肉的疗效、食补的作用,有很深的体会。  但是那个时候的羊,早期的时候还是蛮贵的,不是很多。那个时候我记得看过一个资料,苏东坡有一个朋友,想吃羊肉,没钱,没钱怎么办?给苏东坡写信。写一封信,按礼仪,苏东坡得给他回一封信啊,苏东坡大文豪,那个纸笔就很贵,他的笔墨就很贵。他就拿那个东西去卖钱,还有这么一个故事。后来人们说到苏东坡写的这个叫什么?有人就调侃它叫“换羊书”,根本不叫书信,叫换羊书。  那个时候,人们很推崇吃羊,在《东京梦华录》,刚才说的那本书里就记录了宋朝的好多种羊肉菜式,现在可能都不知道了。虚汁垂丝羊头、乳炊羊、罨生软羊面、排炊羊、入炉羊、羊脚子,羊脚子就是羊蹄子,批切羊头,就是一种切细了的羊头——爱吃羊头。我到了杭州,我有这个感觉,突然发现菜市场怎么有卖那么多羊杂的?我的婆婆前一段时间在这,她特意买回来给我做羊杂汤,我觉得很过瘾,因为原来嫁到承德,承德那个地方已经接近东北那个地方,那个地方吃羊肉也有传统的,她做的羊杂汤是非常好吃的。我婆婆给我做,很过瘾,就是缺一个烧饼,烧饼配它是最好吃的,现在听的哈喇子快出来了。  北宋南迁以后,把这样的一个传统沿袭过来了。我们说《梦粱录》就是南宋时期人们写的,怀念的是当时的南宋临安的饮食,包括风俗。它里面记载了当时宋代的以羊肉为主的菜肴非常多。刚才说到什么羊杂、山煮羊等等四十多种。说到山煮羊,我们可以学一学,宋代有一个《山家清供》里面,说怎么做山煮羊,“羊作脔”,就是把羊切成小块,放到砂锅里,除了葱和花椒等等调料以外,还有一个秘法,不妨回去试一试,用槌子真杏仁数枚,里面放杏仁,把杏仁砸开以后把杏仁放进去,然后说“活水煮之,至骨糜烂”。用山泉水,然后煮出来的就非常好吃,灵丹妙药就是那几个杏仁,我没试过,今年马上就要过年了,不妨这么试一试,看看行不行。  所以说,吃羊的传统,大家对羊肉的推崇和它的疗效,食补的作用,也是从北宋时期开始盛行起来的。那么这样结合起来,再看看我们的羊,江浙这一带的羊从哪里来,早期是鱼米之乡不讲吃羊的,那么从哪里来呢?  羊肉面是南宋人的乡愁。湖羊,现在吃的一般都是湖羊,太湖流域,它的羊是什么时候才过来、培育出来的?12世纪初,是由蒙古羊选育而成。12世纪初,正好是南宋、北宋交接的时候。也就是说到了南宋以后,很多的饮食习惯带了过来,但是料不够,料不够怎么办?培育,中国人在饮食方面有非常多的智慧,绝不会被这些东西,地域等一些条件阻碍了对这方面的探寻,所以会想办法。蒙古羊,然后培育,利用这边的水土、草长成了现在吃的羊,我们桐乡人吃的也是,湖羊,是南方江浙一带特有的品种,也是很珍惜的、很古老的品种,它的古老,比蒙古羊要晚,就是在那个时期培养出来的。  所以我们说,羊肉面里有南宋人的乡愁。北宋南迁以后,很多的中原人过来,我们知道金人灭了北宋,打到南方临安这边,烧杀抢掠,杀了好几个城的人,临安城——杭州城,曾经一度人口只剩下一两成,所以说大部分,当时很多的当地的土著人都被杀掉了。  后来南宋建都以后,当时的皇帝游西湖,看了看,说满目所见,全是中原故人,都是从北地移过来的人。你想想这么多人迁移过来,这是一次非常大的人口迁徙,在短期内,小吃也好,传统的饮食也好,一定是利用当地的食材、当地特有的牧场。但是饮食里面,比如说吃米又觉得不喜欢,吃鱼不太会吃。我到了福建会发现,那儿人吃鱼吃的太溜太利索,有的时候我们吃鱼稍有不慎就被卡住,然后就跑到门口的小店赶紧把里面的刺拔出来。  但是我发现南方人,福建人他们吃鱼,那是典型的鱼米之乡,早晨是米稀饭配鱼干,这个是传统早餐,当然现在还有其他的。中午米饭,里面还有各种各样的鱼类,到了晚上又吃米稀饭,还配连汤带菜的菜式,或者是炒一点菜,这个是传统的吃法。他们吃鱼太轻松,弄一块鱼放一块嘴里,小小的孩子就把鱼刺吐出来,我说哎哟,你不怕把他扎到?我儿子小的时候给他吃鱼,我自己都是一点点剔好,后来吃鱼我就不爱吃了,每次剔完了以后,我彻底对鱼丧失了信心。但是他们吃的很利索,北方人吃鱼,很多人很不习惯,所以这样的一种饮食文化,随着北宋南迁之后,很多的东西想办法改变、调整,于是在这种情况下,我们的面食,在我们江浙一带迅速发展起来,一下子颠覆了我原来对江浙一带鱼米之乡的印象,它的历史的来源,可能有很丰富的内容。  当时还有一个,把大家骗过来,还有一个迷,这个也是我来了以后的一个感受,异乡人用陌生人的眼光,陌生化的效果,马上会意识到,很奇怪!我在其他地方,从来没有吃过咸豆浆,你们在别的地方吃过咸豆浆吗?可能有些地方偶尔会有,百度数据算了算,什么人在百度上搜索咸豆浆最多?找咸豆浆,这个是从网上找到的数据。浙江人排名第一,咸豆浆就成了浙江人的乡愁。浙江人跑到外地,想念这个咸豆浆,来了以后听说过咸豆浆,我还以为咸豆浆就是里面放盐,后来发现不是,后来发现还放油条,好像还有点生抽,还有点紫菜,还有点香油,具体我还没有做过。他们说必须是拿机器磨的豆浆榨出来,才能做出那种咸豆浆。然后把调料放好以后把热豆浆往里面一沏,要出絮,说这才是正宗。像我自己做的豆浆,经常是稠稠的,我那个就像豆面糊糊,肯定冲不出那个效果,做不出来。我觉得吃着也挺好吃,口感上有点像鸡蛋羹,稀一点的鸡蛋羹。这个我没吃过,豆浆我只知道甜的,无味的,半甜的,多糖,少糖的,各地基本上都这样,所以到了这,我又很奇怪,又开始调查。  我这个人有点爱好奇,而且特别是对小吃比较关注,因为小吃物美价廉。这次调查我觉得并不一定有那么明确的答案,但是可以跟大家分享一下我获得的案子的线索,如果你们以后又发现什么其他线索,不经意,就把这个问题解开了了。  我调查到什么线索呢?这里面吃咸豆浆、甜豆浆其实涉及到的是——刚才说到的是涉及到面条史,羊肉发展史,养羊史——这个涉及到的是我们的甜味和咸味的历史,这个是另外的历史。  这个是季羡林先生曾经写过的《糖史》,就是讲糖的变化,好多的史料,我曾经看过。吃甜其实是很晚才形成的传统,明代的皇帝,万历皇帝,给当时的宰相赏赐,我曾经看到一个史料,不妨给大家念一念,都赏的啥!  我们知道张居正,很有名的大宰相、权臣,给他赏赐的是什么?“银三百两”,这个在情理之中,钱嘛。接着看,“白糖一百斤,黑糖一百四十斤,蜜二十五斤”,天啊,他就不怕张居正得糖尿病,给他赏赐这么多糖。皇帝给一个大臣赏赐的东西,一定是当时最好的、最稀罕的东西。所以说从明代的时候,就说明那个东西还不是很普及,糖还是一个相对来说的奢侈品,所以说糖是比较晚,吃糖是比较晚形成的传统。  糖给我们的味觉不光是吃着甜,会发现糖有心理作用,甜东西能让我们心理上很舒服,所以说一旦抑郁,明天考试了,我要干什么?买巧克力。我要把抑郁用吃巧克力的方法,吃点甜食,让心理安定安定,甜能带来心理上的愉悦感。  糖,吃甜食很晚才有的传统,主要是蔗糖大量的进来,甘蔗大量的进来,蔗糖的技术大大提高,提高了之后,我们说糖开始普及,才开始吃甜。  那么早期我们吃不吃糖?吃什么糖?早期吃的是蜜,还有一种是饴,饴,能想象出来是什么东西吗?高粱的或者是小麦做的那种,麦芽糖之类的,现在传统的一些饮食里还有这种麦芽糖,给灶王祭的糖瓜也不是白沙糖,也不是红糖、黑糖,都是那种饴,用粮食或者是小麦、高粱等等提炼出来的糖。  当然还有一种我们说的蔗糖,后来人们在古代的史料里叫什么?石蜜,糖霜。为什么叫石蜜?一粒粒的是不是有点像石头?人们觉得像石头一样,你看现在的冰糖还是像石头,早些年的砂糖,其实也是像石头,一粒一粒像石子一样,结晶的时候,有的时候变成糖霜,我们说要细细的那种砂糖的时候就像霜一样。  还有人说,最早的时候怎么样做蔗糖的糖?把它煮出来以后熬干,最后结晶成一个薄薄的,像玻璃一样很脆,薄薄的。刚开始甘蔗进来以后只是喝甘蔗汁,还没有吃糖,蔗糖的技术是后来慢慢发展起来的,甜味是这样的来源。所以说早期的糖是奢侈品,前面的制麦芽糖也好,蜜也好,那些都是比较少量的。  更主要的是说吃咸,吃咸,源远流长,人缺不了盐啊。曾经看管仲,管仲是齐国的宰相,在他的书里,《管子》中谈到,人们日常摄入的食盐量有多少呢?规定,盐很重要,不能吃多,也不能多占,盐早期一直是专卖,近几年才开始不专卖的。吃多少?“凡食盐之数,一月丈夫五升少半,妇人三升少半,婴儿二升少半。”事实上,那个时候的升很小,大概相当于6克,男的吃6克,女的吃4克,小孩不到3克,健康饮食吃咸少。就是说很早的渊源,盐很重要,早期一直是盐业专卖的,离不开盐。  后来调查了一下,以杭州为代表的浙江人也有吃咸的习惯。看了一个史料,又说到《世说新语》这本书。当时的陆机,陆机是西晋时期,他是东吴人,吴越这一带,人们说大概可能是无锡这一带人。他曾经到北方去拜见一个叫做王武子的人,拜见他的时候,王武子在他面前摆了很多的羊酪,人们说可能是拿羊奶制的那么一种酪,是不是类似于酸奶这一类的,滑滑溜溜的,然后口感挺好的,摆在他面前,给他摆了几碗。然后向他炫耀:“卿江东何以敌此?”你们东江地区,有什么东西可以和这个东西媲美的吗?当时陆机说什么?陆机也是一个大才子,他能应对,他说“千里纯羹”。千里就是千里湖产的一种莼菜羹,现在还有莼菜做的汤羹。他说我们那里有有滑溜溜的好吃的东西,千里莼羹。但是,它的好吃,没有用盐豉调味,盐豉就是腌制的豆豉,属于调味品,他说我还未下盐豉,我还没有用盐豉调味,它就能够和你那个东西匹敌了。想想,如果要再放一点豆豉,那个东西简直就没法比,世上少有的美味。你们看,南北朝时期,说明人们也是吃盐,江浙一带也是吃咸。还有人曾经专门做过杭州人的调查,看历史上的史料,说南宋的时候,杭州人吃的东西,调料是什么?没有糖,酱油、食盐、食油、盐、醋,和现在的咸豆浆调料差不多,就这么几种。  但是,说宋代的时候,制糖技术已经有了,南宋有一本书,王灼写的《糖霜谱》。糖霜刚才说了,大概就是白沙糖、细沙糖。他在这里就讲了,怎么样种甘蔗,甘蔗在江浙地区已经开始有种植的了,怎么种甘蔗,怎么砍,怎么削,怎么样榨汁,怎么样熬煮,最后怎么凝结出来的糖。他讲得很详细,虽然篇幅不是特别长,但是讲得很详细。可见,那个时候是有制糖技术的。  但是,就是很奇怪,那个时候宋代的时候,也有很多的糖果,但是很少在主食里出现。《东京梦华录》,刚才说过的那个讲北宋的书,“砂糖冰雪冷元子”,大概就是我们说的用糯米做的小汤圆里面没带陷的那种,大概是冷点心,“沙糖绿豆甘草冰雪凉水、香糖果子、间道糖荔枝”,荔枝已经够好吃了,还糖荔枝,而且还叫间道,不知道为什么,无间道有关系?“西川乳糖、狮子糖、散糖果子、糖饼”,这个是《东京梦华录》。  《武林旧事》,南宋的,临安的,“糖叶子”,我想可能是什么东西呢?在我的老家现在还做,炸一种果子,把这个面擀成薄片以后,切成菱形,中间切一刀,那个角一对折就钻过去,掏过去再放到油锅炸,当然,那个面里面加糖,讲究一点的加柿子,秋天里长的柿子,柿子很甜,用那个当糖,出来就像是一片一片的叶子,可能是那样的,当然也是我自己的猜测,现在没有史料说这个东西到底是啥。  “糖蜜枣、糖丝线、十般糖、糖脆梅、韵姜糖、花花糖、糖豌豆、乌梅糖、玉柱糖、乳糖狮子、诸色糖蜜煎、糖豆粥”,这类我们觉得是当点心,当小吃来吃的。  “糖粥、糖糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕”,听着有点像相声里的绕口令,我看很多都是属于点心类的、小吃类的、糖果类的。  可见那个时候,糖已经开始在人们生活当中有了,而且也不管是作为点心也好,还是作为糖果也好,在人们日常生活当中是有的。但是后来到了清代,我们会发现,清代好多的史料说江浙人不会制糖,“浙民多种蔗糖,而不知造糖”。“近世闽人”,福建人,福建人“教以栽蔗,惟不能取霜,故其利薄”,不会取霜,不会制糖,不会从甘蔗里制糖。然后又说,“但土人不知以糖为霜耳”,技术怎么回事?  怎么宋代的时候都有专门制糖的书,到清代的时候没了,我们不会了,失传了,是不是这个原因导致这一带有些饮食里面不以糖为主?也有可能宋代,金国打下来,杭州城几乎就是屠城,剩下一二成人。还有一个很重要的城市,也是江浙一带的城市,也几乎是屠城,他们很多的城市人口损失的很惨重,人们说是不是那个时候,把很多本地人会制糖的技术人员给灭掉了?后来北人过来以后,这个技术又没接起来,他的口味里面有糖的习惯,后来这个技术就没有了,我没有找到答案,只是这样的猜测。  总之这中间有一个断层,制糖技术后来不知道到哪里去了,不会了,所以第二个问题没有答案。有的时候文化的问题可能就是这样,让我们觉得有意思的地方,并不一定都有标准答案,我们习惯了有标准答案,事实上,有趣的地方,就是在这个过程中发现,还有这么多有意思的信息。  对于日常生活而言,咸和甜就是一种味觉。但是,我们看了,刚才探讨的,在某种意义上,味觉的变更或者是差异,地域上的差异,里面有很多历史的因素,有很多地域的因素,是历史和社会变迁的一个缩影。看起来小吃,是不起眼的,舌尖上的东西,但是里面的传统源远流长,能连着历史上里头若干的点,我们寻着这个线索,舌尖上的这点味道,可以找,就可能找到很多东西,传统就找到了。  所以有的时候,历史和传统的关联,就是在每天清晨那碗咸豆浆,或者就在那一碗热腾腾的羊肉面里面。不要觉得传统很远,传统就在我们身边,就在我们的日常饮食里,日常的行动里,日常的风俗习惯里。传统,只有是这样的方式存在,可能才是真正有生命力的。我想跟大家分享的主要话题就说这么多,谢谢大家。




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